Uncategorized

Auberge de l’Ill – Et lite dykk i historien

62 views
Laksesoufflé med tomat og rieslingsaus

Besøkt: 01.09.2018
Adresse: 2 Rue de Collonges au Mont d’Or, 68970 Illhaeusern, Frankrike
Webside: https://www.auberge-de-l-ill.com

Akkurat i det årets sommer skulle slippe taket for å overlate oss til høsten hadde jeg meg en kjapp helgetur til Frankrike. Fra den turen har jeg allerede skrevet om besøket på l’Assiette Champnoise, men jeg rakk selvsagt mer i løpet av de førtini timene jeg tilbragte på fransk jord. Etter en natt i Paris steg jeg ombord i et grytidlig TGV-tog, som tok meg til Colmar i Alsace på to og en halv time. Der rakk jeg å traske et par timer rundt i gamlebyen for å kikke litt på de små kanalene og de vakre bygningene som omgir dem. Deretter bar det i taxi de snaue to milene til det knøttlille tettstedet Illhausern for en lunch på Auberge de l’Ill.

Vakre Colmar
Vakre Colmar
Vakre Colmar
Vakre Colmar
Vakre Colmar
Vakre Colmar

Historien om Auberge de l’Ill starter så smått allerede i 1882. Da kjøpte Frédéric Haeberlin (oldefar til Marc) en gård og litt land i Illhausern og familien åpnet opp det enkle spisestedet L’Arbre Vert. Arbeidsdelingen ble at Frédéric tok ansvar for drift av gården, mens kona Frédérique styrte kjøkkenet på det nyåpnede spisestedet. Stedet fikk et godt rykte i lokalmiljøet og tiltrakk seg reisende fra de større tettstedene i nærområdet. Etter hvert fikk de to barn, Frédéric “Fritz” og Henriette. Det var sistnevnte som etter hvert tok over kjøkkenet, men hun fikk også hjelp av brorens kone Marthe på dessertene. Frédéric “Fritz”, derimot, ble med faren på gårdsdriften. Med Henriette og Marthe ble L’Arbre Vert ytterligere kjent.

“Fritz” og Marthe fikk seg også barn, og det var i miljøet med både restaurant og gårdsdrift sønnene Paul og Jean-Pierre vokset opp. Som 14-åring begynte Paul i lære på Hôtel de la Pépinière i det nærliggende tettstedet Ribeauvillé og senere fortsatte han sin opptrening i Paris på stedene Rôtisserie Périgourdine og Pocardi. Lillebroren Jean-Pierre begynte på konditorskole i Strabourg, men det skulle raskt vise seg at han hadde en laber interesse for kjøkkenet.

Da 2. verdenskrig kom stengte driften på L’Arbre Vert og brødrene Paul og Jean-Pierre ble opptatt med krig på hver sin front. Alsace ble okkupert av tyskerne og fra 1942 ble alle Alsace-menn i tvunget inn Wehrmacht. Eldstesønn Paul ble innkalt og straks dimittert, og valgt i stedet å la seg verve til den franske hæren. Yngstesønn Jean-Pierre derimot ble tvangsinnrullert på tysk side og endte senere opp som amerikansk krigsfange.

Krigen endte som kjent i 1945 og de to brødrene fant sammen igjen. På slutten av krigen hadde broen i Illhaeusern blitt bombet, og også den nærliggende familierestauranten var totalt ødelagt. Brødrene startet først opp i en enkel tømmerbygning, men i 1950 hadde de fått satt opp en ny bygning på tomten til L’Arbre Vert. Jean-Pierre, som før krigen ga opp konditorstudiene og i stedet hadde satset på landskap og maleri, skapte de grønne omgivelsene rundt den nye bygningen og tok rollen som hovmester på den nye restauranten som fikk navnet Auberge de l’Ill. Paul, som var den mest kulinariske skolerte, tok styringen på kjøkkenet.

Brødrene må ha vært et godt team for allerede i 1952 fikk de en stjerne av Guide Michelin. Paul rakk imidlertid også å være aktiv på andre arenaer enn kjøkkenet, for i 1953 giftet han seg med Marie og året etter fikk de sønnen Marc. Litt senere kom også datteren Danièle, og begge skulle på hvert sitt bli sentrale i den fremtidige driften av Auberge de l’Ill. Men fortsatt var restaurantens suksess i sin spede begynnelse, da stjerne nummer to tikket inn i 1957. Ti år senere, i 1967, ble de ultimate tre stjernene oppnådd.

Etter hvert vokste barna til Paul opp. Marc tok kokkeskole i Strasbourg og deretter lære hos en rekke storheter som Troisgros-brødrene, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz and Gaston Lenôtre. I 1976 var han klar for å joine pappa Marc og onkel Jean-Pierre på Auberge de l’Ill. Marcs søster Danièle trengte litt mer tid, men etter hvert fant også hun sin plass i familiebedriften og satset på en karriere sammen Jean-Pierre ute i spisesalen.

Vi begynner nå å se konturene av det som er dagens besetning på Auberge de l’Ill, hvor både Marc og Danièle er aktivt inne i driften. Etter hvert trappet pappa Paul ned og overlot stadig mer av kjøkkenet til Marc, før han i 2007 pensjonerte seg helt. Helt når Jean-Pierre faset ut er jeg ikke sikker på, men etter hvert var det Danièle som overtok som hovmester. Siden har både ektefeller, barn og stebarn på ulike vis blitt involvert, slik det gjerne er i familiebedrifter. I 2008 døde Paul, og i 2014 led Jean-Pierre samme skjebne. Marc og Danièle har imidlertid forvaltet arven på en ypperlig måte og har fortsatt sine tre stjerner i behold, sammen med en 18/20 rating hos Gault & Millau.

Auberge de l’Ill
Auberge de l’Ill

Som du sikkert har fått med deg det er mye historie i veggene (og i grunnen) på Auberge de l’Ill, noe som også til en viss grad gjenspeiler seg i menyen. Marc skal visstnok ha modernisert kjøkenet, men likevel finnes fortsatt noen Paul-klassikere på à la carte-menyen, som askebakt Perigord-trøffel, froskelårmousseline, laksesoufflé og foie gras- terrine. Også på de faste menyene var det to ulike menyer, en tradisjonell (132 EUR) og en Haeberlin (195 EUR). Jeg var oppriktig i tvil om hva jeg skulle velge, men endte på at jeg skulle dykke litt i historien, og gikk for den tradisjonelle menyen.

Lunchen startet med et glass Crémant d’Alsace i hagen på baksiden av restauranten. En perfekt start på en lunch, for hagen til Auberge de l’Ill er behagelig avslappende og helt nydelig der den ligger inntil elven Ill med sine piltrær hengende ned. Der nøt jeg noen små appetittvekkere, mens jeg kunne studere en og annen kano som fløt sakte forbi nedover elvestrømmen. Av de tre appetittvekkerne som ble servert var både lakserullen og gåseleverterten med brent sukkerskall på toppen helt fine.

Hagen til Auberge de l’Ill
Hagen til Auberge de l’Ill
Amuse-bouche
Amuse-bouche
Ukjent appetittvekker
Ukjent appetittvekker

På første rett kunne det velges mellom foie gras og hummer. Jeg valgte å gå for gås, og det skulle, ikke særlig overraskende, vise seg å være en svært tradisjonell servering. En romslig mengde terrin på lever av gås kom i selskap med en brioche og en en solid skje med portvinsgele. Selv om jeg er veldig glad i gåselever, var det nesten så jeg tok meg i angre på at jeg ikke hadde gått for hummer. Terrinen var for all del bra den, men portvinsgeelen var overraskende lite søt og fremsto nærmest som litt skarp og bitter. Jeg måtte faktisk spørre igjen om hva slags gele det var, for jeg lurte på om jeg kunne ha hørt feil. Personlig skulle jeg nok ønsket meg noe mer sødme å spille på, og terrinen ble rett og slett litt for mektig og tung alene.

Foie gras og portvin
Foie gras og portvin

Også på andre rett var det valgmuligheter, denne gangen var alternativene røye, havabbor eller laks. For meg var laks det selvsagte valget, da laksesouffléen er en av signaturrettene på Auberge de l’Ill og har stått på menyen siden Paul styrte kjøkkenet.

En laksemedaljong var dekket med gjeddefarse og bakt i ovn til den hadde fått en tynn hinne av stekt overflate. Som tilbehør var det tomatkrem, et bakverk på butterdeig og rieslingsaus. Selve laksen hadde fått akkurat rett dose varme, og farsen rundt fremsto som silkemyke gjeddekaker. Tomaten kunne i utgangspunktet virke som noe kraftig til laksen, men sammen med farsen fungerte det riktig bra. Riseling sausen var skummet opp og var ganske mild, men veldig god.

Det var overhodet ingen overraskelse at dette var i det dønn klassiske sporet, men jeg var likevel ørlite skuffet over retten. For all del, det var veldig godt, men for meg nådde det ikke smaksmessig opp mot Paul Bocuse beste retter noe som nok lå som en liten målestokk med tanke på menyvalget.

Laksesoufflé med tomat og rieslingsaus
Laksesoufflé med tomat og rieslingsaus

Som på de foregående rettene var det valgmuligheter også på kjøttet. Her var det mulig å velge mellom lam, due eller kalv. Uten å ha de sterke preferansene endte jeg opp med kalv, og i ettertid er jeg usikker på om det var det beste valget.

Jeg husker ikke alle detaljene på retten, men indrefilet av kalv ble i alle fall servert med grillet squash, auberginekrem. Dessverre synes jeg kjøttet var pregløst og heller ikke tilbehøret løftet dette til noe mer enn helt greit, forventningene tatt i betraktning.

Kalv, squash og aubergine
Kalv, squash og aubergine

Den eneste retten hvor selve menyen ikke bød på valgmulighet var på osten. Ost skulle det være, men med ostetralle var det uansett nok av muligheter her også. Jeg husker ikke alle detaljer på hva jeg endte opp med, men blant utvalget var i alle fall en svært moden Époisses, en Munster, en 24 måneders Comté. De to siste var en ukjent blåmugg og en noe på geitemelk.

Ost
Ost

Kvelden før hadde jeg vært i Paris og hadde en middag hos Thierry Marx. Hans kjøkken er dimentralt annerledes enn Haeberlins og der fikk jeg servert en ganske traurig aubergin-dessert. Derfor hadde jeg endt opp med et tryggere valg på denne lunchen, der sjokolade sto på menyen. Det skulle heldigvis vise seg å være et klokt valg, for denne sjokoladedesserten var det virkelig klasse over.

I bunn en sable og over den en slags skål på lys sjokolade med pecannøtter. Skålen var fylt med en mørk sjokolade ganache. Over denne lå et tykt lag med salt karamell og et tynt flak med mørk sjokolade. På toppen var det en kube med glasert sjokolademousse og ved siden av lå det en quenelle med lys sjokoladeiskrem

Salt karamell, pecannøtter og sjokolade er en trygg kombinasjon som aldri kommer til å endre verden, men det fungerer. Ellers hadde desserten et spill på både teksturer og ulike sjokolader. Særlig moussen hadde en rik sjokoladesmak, og iskremen er trolig den beste sjokoladeiskremen jeg har smakt. Jeg har en sjokoladeglad kamerat som, om han visste om denne, trolig hadde vært villig til å drepe for den.

Sjokolade, pecan og salt karamell
Sjokolade, pecan og salt karamell
Sjokolade, pecan og salt karamell
Sjokolade, pecan og salt karamell

Et godt måltid bør gjerne avsluttes med kaffe og petit four. Et lite fat med fem biter kom på bordet, der makronen med anis og solbærmarshmallow var det som imponerte mest.

Petit four
Petit four

Klokken hadde bikket fire og det var på tide å komme seg videre med taxi til Sélestat og deretter lokaltoget til EU-byen Strasbourg. På veien kjente jeg på litt blandede følelser i forhold til Auberge de l’Ill. De leverte definitivt klassisk fransk mat, akkurat som forventet. Alt i alt var det også et godt måltid, selv om jeg hadde håpet at de levere enda mer harmonisk velsmakende retter. Aller mest imponerte sjokoladedesserten, men også laksemoussen gjorde meg oppriktig glad. Kalven var derimot en liten skuffelse. Jeg reiser imidlertid gjerne tilbake, men da vil jeg nok prøve meg på de hakket mer moderniserte rettene utviklet av Marc, kanskje med Pauls froskelåtmousseline som et lite tillegg. Og ikke minst skal jeg bruke ekstra tid på et ekstra glass med Crémant som aperitiff for å sitte å nyte omgivelsene og atmosfæren i den vakre hagen. Det er nesten verdt et besøk alene.

Leave a Response