Uncategorized

Guiden til guider – en liten oversikt

55 views
Guider

Det finnes uhorvelig mange ulike rangeringer over de beste restaurantene. Aller mest kjent er nok Michelin-guiden og det britiske magasinet Restaurant sin kåring verdens 50 beste restauranter. Men det finnes en god del flere og i forrige uke kom Le Chef sin liste over de 100 beste kjøkkensjefene for 2019. I den forbindelse har jeg skrevet litt om et lite utvalg av de guidene og listene som finnes. Nederst finner du den nye listen til Le Chef, med linker til de restaurantene som tidligere har vært omtalt her på denne bloggen.

Michelin – Den mest betydningsfulle graderingen i Michelin-guiden består av system hvor det deles ut 1, 2 eller 3 stjerner, der tre stjerner er høyeste score. Siden 1997 har restauranter som ikke kvalifiserer til stjerne kunne oppnå en Bib Gourmand, men for å være kvalifisert for denne utnevnelsen må restauranten holde seg innenfor et definert prisnivå som varierer fra land til land. Enkelt forklart er hensikten med Bib Gourmand å plukke ut kandidater som serverer god kvalitet til en relativt rimelig penge. Bak Michelin-guiden finnes det en redaksjon med et ukjent antall inspektører som foretar graderingene. Kriteriene er ukjente utover de høyst intetsigende frasene «en stjerne er en veldig god restaurant i sin kategori», «to stjerner er ypperlig kjøkken, verdt en omvei» og «tre stjerner er eksepsjonelt kjøkken, verdt en egen reise». Det er forøvrig mange restauranter som er inkludert i Michelin-guidene uten at de verken har stjerne eller Bib Gourmand.

Det finnes en god bunke med ulike Michelin-guider, og de er med ett unntak inndelt etter geografiske områder. Opprinnelig var det bare en guide, som dekket Frankrike. Senere kom det flere guider, blant annet Italia, Spain/Portugal, Tyskland, Storbritannia, Sveits, Belgia/Luxembourg og Nederland. I 2015 kom en egen guide for Norden, som frem til da hadde vært dekken av Main Cities of Europe-guiden. Siden 2006 har Michelin gradvis utvidet horisonten ut av Europa. Først i USA, der det begynte med New York-guide og siden har kommet guider for San Fransisco, Chicago og Washington DC. I Asia startet det med en guide for Tokyo, men har siden ekspandert med guider for Kyoto/Osaka, Bangkok/Phuket, Tapei, Singapore, Hong Kong/Macau, Shanghai, Guangzhou og Sør-Korea. I 2018 rettet Michelin også øynene mot Sør-Amerika da de lanserte en guide for Rio de Janeiro and São Paulo. Du ulike guidene lanseres på ulik tid, og skjer i perioden oktober-mars.

Michelin-guiden har fått en del kritikk, både for å være i overkant frankofil og for å ikke henge tilstrekkelig med i mattrendene. Helt urimelig er kanskje kritikken ikke, men samtidig synes jeg det ligger en styrke i det å vurdere kvaliteten over tid fremfor å være et trendbarometer.

Selv om en noen kjøkkensjefer prøver å dysse ned betydningen er det ingen tvil om at Michelin er en svært viktig guide for de aller fleste. Det forandres ikke av at noen svært få trestjerners chefer i løpet av de siste 25 årene har sagt fra seg eller valgt å omprofilere til noe enklere for å slippe presset de føler at medfølger stjernene. Det er ingen grunn til å tvile på at det oppleves som press, men det kan likevel oppfattes som at man skummer fløten når de som har nytt en hel mengde PR på tre stjerner plutselig frasier seg dem, noe som gir dem ytterligere oppmerksomhet.

Gault & Millau – En konkurrent til Michelin er Gault & Millau. Også denne guiden har sitt opphav fra Frankrike, men har i dag egne guider i en rekke land som Australia, Kroatia, Østerrike, Sveits, Nederland, Belgia og Tyskland. Der den første franske Michelin-guide ble lansert allerede i 1900, kom tilsvarende guide fra Gault & Millau først i 1965 og er dermed en vesentlig yngre guide. Tilsvarende som Michelin styres Gault & Millau bedømmingen av en redaksjon uten noen klart definerte kriterier for vurderingen.

Gault & Millau bruker et poengsystem fra 0 – 20 poeng, der i praksis spisesteder med score under 10 aldri vil være inkludert i guiden. Tilsvarende er det svært sjeldent restauranter blir tildelt toppscoren på 20 poeng, og så vidt jeg vet er det fortsatt kun Marc Veyrat som har oppnådd den poengsummen i den franske guiden. Gault & Millau kårer også årets kjøkkensjef og årets konditor, utnevnelser som forbundet med mye prestisje i Frankrike.

Der Feinscmecker – I tyskland finnes guiden Der Feinschmecker. Denne har en ratingsystem hvor det tildeles 1-5 F’er. Dette er en guide jeg har svært lite forhold til, men er mye benyttet i Tyskland.

Gambero Rosso – Tilsvarende som at tyskerne har Der Feinschmecker har italienerne en egen restaurantguide i Gambero Rosso. Her gis det en poengsum fra 60-100 poeng, men heller ikke dette er en guide jeg har noe særlig forhold til.

White Guide – White Guide har guider i ulike land som tilsynelatende opererer uavhengig av hverandre, og de klassifiserer restauranter med en poengsum fra 0-100. Av guider de har er Sverige, Danmark, Norden og Baltikum. I Sverige ble 2018-guiden publisert i mars, mens i Danmark ble 2019-guiden for omtrent to uker siden. Også 2019-guiden for Baltikum kom i løpet av november.

Men når det kommer til White Guide Nordic er det ikke så lett å bli klok på hva som skjer. I både 2015, 2016 og 2017 ble det utgitt årlig guide for Norden, men allerede i juni 2017 kom plutselig en 2017/2018-guide. Siden har det vært stille fra White Guide Nordic, og jeg vet ikke om planen nå er at det skal komme en nordisk guide annet hvert år, slik at det kommer en 2019/2020-guide, eller om hele White Guide Nordic er lagt dødt. Det fremkommer ingen oppdatert informasjon verken på nettside eller Facebook.

At de fortsetter og gi ut guider i Sverige og Danmark, men ikke i Norden har blitt ganske rotete. Nå er det slik at hvis du går inn på nettsidene til White Guide Nordic finner man en poengsum på svenske restauranter, mens går man inn på nettsidene til White Guide Sverige kan man finne en annen, og nyere, poengsum. Tilsvarende gjelder også for Danmark, mens Norge og resten av Norden finnes det ikke noe annet enn det som finnes i Norden-guiden.

The World’s 50 Best Restaurants – Det er det britiske magasinet Restaurant som står bak denne kåringen, og dette er kanskje den mest kjente listen der restaurantene presenteres som en resultatliste og det faktisk kåres en vinner. Dette listen som mediene refereres oftest til, og har du lest en eller annen artikkel om verdens beste restaurant er det trolig denne listen som er opphavet til artikkelen. Restauranter som Noma, Fat Duck, El Bulli, El Cellar de Can Roca, Osteria Francescana og Eleven Madison Park har toppet denne listen.

Et akademi som består av over 1000 medlemmer med utvalgte kjøkkensjefer, matskribenter og kjente gourmander danner stemmegrunnlaget for listen. Akademiet er delt inn i 26 ulike regioner som hver består av 40 medlemmer. Hvert akademimedlem rangerer ti restauranter, der minimum fire av dem må være utenfor egen hjemmeregion. Akademimedlemmene skal i utgangspunktet være anonyme og en fjerdedel skal visst nok skiftes ut årlig. Enkelte har dog sådd tvil om uavhengigheten til de akademimedlemmene og i hvilken grad de faktisk er anonyme og om, eller i hvilken grad, de skal får sponset måltider.

Listen er mer progressiv enn for eksempel Michelin og unntatt toppen er det gjerne ganske store endringer fra år til år. Listen bærer nok litt preg av at restaurantene på listen ofte ligger i eller nær byer der folk ofte reiser, og jeg har et inntrykk av at ganske mange foodies reiser i flokk til de samme stedene. Et annet inntrykk jeg sitter med er at stedene som er inkludert gjerne også er veldig flinke på markedsføring.

Helt uavhengig av troverdigheten til akademiet synes jeg personlig at øvelsen om å kåre verdens beste restaurant er like meningsløs som å kåre verdens beste film, artist eller band. En slik kåring fremstår mer som en popularitetskonkurranse over hva som er hot or not, noe som i stor grad også gjenspeiler restaurantene som går igjen på listen. En fellesnevner for de aller fleste stedene er at de stort sett alltid er veldig fokusert på konsept.
I følge The World’s 50 Best Restaurants er Osteria Francescana for øyeblikket verdens beste restaurant (2018-listen). 2019-listen lanseres i Singapore, men foreløpig er det ikke offentliggjort noen dato for lanseringen. 2018-listen ble presentert i Bilbao 19/6-18.

OAD-listen – En annen liste som rangerer restauranter og kårer en vinner er Opinionated About Dining. Dette er en liste som baserer seg på inviterte matskribenter og matkritikere som frivillig vurderer restaurantene de har besøkt. I følge websidene er listen basert på over 175000 vurderinger gjort av 5700 personer. Prestisjen med å være på denne listen er nok langt lavere enn The World’s 50 Best Restaurants, samtidig er synes nok allikevel de fleste kjøkkensjefer det er ganske stas med slike lister, særlig hvis kommer godt ut av det.

Opinionated About Dining har derimot ingen kåring av verdens beste restaurant. De har heller valgt å publisere lister over ulike geografiske områder, slik som Europa, Asia eller Nord-Amerika. I Europa har de også en egen liste over klassiske restauranter, og så vidt jeg forstår kan en restaurant kun figurere på en av listene. Dermed har de i Europa endt opp med et, i mine øyne, særdeles kunstig skille mellom restauranter og klassiske restauranter. I Europa og Nord-Amerika har de dessuten egne lister over casual restauranter i tillegg, altså spisesteder i mer fornuftig prisleie enn toppstedene.

I 2018 er det Schloss Schauenstein i de Sveitsiske alpene som er Europas beste restaurant, mens soppkongen (med kronprins) vest for Rhone-dalen, Régis et Jacques Marcon er Europas beste klassiske restaurant om man skal stole på OAD.

La liste – Dette er en liste som etter eget utsagn baserer seg på hundrevis av guidebøker og millioner av online-vurderinger, men redigeres like fullt av en redaksjon bestående av matkritikere og det de kaller eksperter, hva nå enn de legger i det. Listen består av hele 1000 restauranter fra hele verden som er rangert med inntil 100 poeng. Hvordan det hele vurderes har jeg ikke skjønt mye av, og jeg har registrert at de heller ikke har klart å luke ut restauranter som har stengt. Mitt inntrykk er at det gapes over langt mer enn de klarer å holde styr på. Ny liste, altså for 2019, ble publisert i går og La Liste mener, i år som i fjor og forfjor, at Guy Savoy for øyeblikket er verdens beste restaurant. Rett nok må Paris-restauranten i år finne seg i å dele første plassen med fjorårets annenplass, New York-restauranten Le Bernardin.

Le Chef – Det franske magasinet kårer årlig de 100 beste kjøkkensjefene i verden. Listen utarbeides ved at to- og trestjerners kjøkkensjefer blir bedt om å lage en liste over fem navn de mener representerer kokkebransjen best. De skal også angi hvem de synes skal toppe listen. Denne kåringen er nok preget av at fransk kjøkken har en sterkere representasjon enn man for eksempel finner for eksempel The World’s 50 Best Restaurants.

2019-listen ble lansert forrige uke og det er Arnaud Donckele på Vague d’Or i Saint Tropez som topper listen. Om det er fortjent eller ikke har jeg ingen formening om, for jeg har aldri spist noe fra Donckeles kjøkken. Ellers registrerer jeg at verken det å være i live eller drive restaurant er kriterier for å være med på Le Chef sin liste. Paul Bocuse er død for lengst, og det er også nærmere ett år siden Gert de Mangeller annonserte at Hertog Jan skulle legges ned. Restauranten er åpen frem til jul, menhar stengt dørene for godt innen kalenderen viser året 2019.

Nedenfor har jeg listet opp Le Chef sin topp 100-liste, med linker til de stedene som er omtalt her på bloggen. For ordens skyld gjøres det oppmerksom på at linken på Noma stammer fra et besøk fra før nyåpningen og Heston Blumenthal er fra Dinner By Heston og ikke fra The Fat Duck.

1: Arnaud Donckele – Residence De La Pinede (Saint Tropez, France)
2: Michel Troisgros – Maison Troisgros Restaurant (Ouches, France)
3: Jonnie Boer – De Librije (Netherlands)
4: Yannick Alleno – Alleno Paris (Paris, France)
5: Seiji Yamamoto – Nihonryori Ryugin (Tokyo, Japan)
6: Paul Pairet – Ultraviolet (China)
7: Emmanuel Renaut – Flocons De Sel (Megève, France)
8: David Kinch – Manresa (California, United States)
9: Alexandre Couillon – La Marine (France)
10: Rene Redzepi – Noma (Copenhagen, Denmark)
11: Alain Ducasse – France
12: Joan Roca – Spain
13: Pascal Barbot – France
14: Martin Bergasategui – Spain
15: Yoshihiro Narisawa – Japan
16: Dan Barber – USA
17: Grant Achatz – USA
18: Olivier Bellin – France
19: Gilles Goujon – France
20: Pierre Gagnaire – France
21: Virgilo Martinez – Peru
22: Alain Passard – France
23: Michel Bras – France
24: Arnaud Lallement – France
25: Rasmus Koford – Denmark
26: Enrico Crippa – Italy
27: Andoni Luis Aduriz – Spain
28: David Munoz – Spain
29: Christophe Bacquie – France
30: Tetsuya Fujiwara – Japan
31: Bernard Pacaud – France
32: Mauro Colagreco – France
33: Richard Ekkebus – Hong Kong
34: Regis Marcon – France
35: Eric Frechon – France
36: Daniel Humm – USA
37: Claude Bosi – England
38: Nadia Santini – Italy
39: Gerald Passedat – France
40: Massimiliano Alajmo – Italy
41: Heston Blumenthal – England
42: Anne-Sophie Pic – France
43: Yoshihiro Murata – Japan
44: Alex Atala – Brazil
45: Eric Pras – France
46: Ben Shewry – Australia
47: Jérôme Banctel – France
48: Julien Royer – Singapore
49: Victor Arguinzoniz – Spain
50: David Toutain – France
51: Paul Bocuse – France
52: Sven Elverfeld – Germany
53: Andre Chiang – Singapore
54: Clare Smyth – England
55: Magnus Nilsson – Sweden
56: Alexandre Gauthier – France
57: Massimo Bottura – Italy
58: Michel Guérard – France
59: Jiro Ono – Japan
60: Dominique Crenn – United States
61: Marc Veyrat – France
62: Franck Giovannini – Switzerland
63: Stefano Baiocco – Italy
64: Motokazu Nakamura – Japan
65: Kevin Felhing – Germany
66: Christophe Hardiquest – Belgium
67: Felipe Bronze – Brazil
68: Eneko Atxa – Spain
69: Matthieu Viannay – France
70: Cesar Ramirez – United States
71: Onno Kokmeijer – Netherlands
72: Alexandre Mazzia – France
73: Hans Haas – Germany
74: Dani Garcia – Spain
75: Tristan Brandt – Germany
76: Pedro Subijana – Spain
77:: Heinz Reitbauer – Austria
78: Jean-Georges Klein – France
79: Peter Goossens – Belgium
80: Edouard Loubet – France
81: Bjorn Frantzen – Sweden
82: Paolo Casagrande – Spain
83: Yoann Conte – France
84: Thomas Keller – Usa
85: Rene et Maxime Meilleur – France
86: Andreas Caminada – Switzerland
87: Gert de Mangeller – Belgium
88: Corey Lee – Usa
89: Eric Ripert – Usa
90: Frederic Anton – France
91: Harald Wohlfart – Germany
92: Carlo Cracco – Italy
93: Gaston Acurio – Peru
94: Jordi Cruz – Spain
95: Kei Kobayashi – France
96: Olivier Nasti – France
97: Gaggan Anand – Thailand
98: Andrea Camastra – Poland
99: Jacob Jan Boerma – Netherlands
100: Normand Laprise – Canada

Leave a Response