Uncategorized

Lunch på Villa Crespi

1479 views

Besøkt: 04.10.2014
Adresse: Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio NO, Italia
Hjemmeside: www.villacrespi.it

Planen med en kjapp helgetur til Italia var egentlig å spise på Dal Pescatore. Men når jeg hadde to dager til rådighet kunne jeg ikke la sjansen på enda et unikt restaurantmåltid gå fra meg. Jeg var en stund usikker på hva jeg skulle velge, men til slutt falt valget på Villa Crespi.

Villa Crespi ligger i Orta San Guilio, som er et lite tettsted ved Lago d’Orta i Piemonte. Villa Crespi er en historisk villa i maurerstil, bygget i siste halvdel av 1800-tallet. Bygget er i dag eiet av Relais & Chateaux og i tillegg til restauranten inneholder bygget en del hotellrom. Eiendommen har en nydelig hage og et uteområde for rekreasjon på varme sommerdager.

Driften av restauranten har Relais & Chateaux satt bort til Antonino Cannavacciuolo, som er kjent som Italias Gordon Ramsay. Eller det aner jeg strengt tatt ikke, men han har i alle fall vært programleder i den italienske utgaven av Kitchen Nightmares. Og da var det jo litt spennende å se om han hadde orden i eget kjøkken også da. Noe grunnlag burde han i alle fall ha, for han har bakgrunn fra blant annet Auberge de l’Ill  i Colmar og Buerehiesel i Strasbourg. I tillegg har han jobbet på Grand Hotel Quisisana på Capri, den gang Gualtiero Marchesi regjerte på kjøkkenet der.  Til tross for at mye av CVen til Cannavacciuolo innholder ganske tradisjonelle kjøkken, er det moderne italiensk mat som har fokus på Villa Crespi. For denne innsatsen har Cannavacciuolo blant annet oppnådd to stjerner i Guide Michelin og hele 95/100 i Gamberi Rosso for Villa Crespi.

Villa Crespi har tre ulike menyer, som varierer fra 95-160 €. I tillegg har de a la carte meny som i stor grad er mye av de samme rettene man finner i de fastsatte menyene. Siden jeg strengt tatt ikke visste all verden om denne restauranten var det bare å be de vise meg hva de kunne. Jeg gikk for «Off road»-menyen til 160 €. Her var det verken oppgitt antall retter eller hva de inneholdt, så her hadde jeg gitt kokken frie tøyler. Med på kjøpet tok jeg et ferdig oppsatt vinutvalg de tilbød til denne menyen, med seks glass vin til 75 €.

Det er ofte vanskelig å skrive mye fornuftig om amuse-bouche, da det gjerne kommer mange på en gang og presentasjonen ofte går ganske fort. Dermed er det fort gjort å miste oversikten. Her kom det syv ulike amuse-bouche på en gang og selvsagt ble resultatet tynne notater og dårlig hukommelse. Generelt ble jeg ikke veldig imponert over disse bitene, men et par merket seg nå ut i positiv retning. Særlig en makron med peanøttfyll og en pute med potetkremfyll og toppet med spekeskinke la seg på minnet som spesielt gode.

Amuse-bouchePute med potetkremfyll
Amuse-bouche:Pute med potetkremfyll
Amuse-boucheVannbakkels og peppernøtt
Amuse-bouche:”Vannbakkels og peppernøtt”
Amuse-bouche Peanøttmakron og hasselnøttkule
Amuse-bouche: Peanøttmakron og hasselnøttkule
Amuse-bouche Laks
Amuse-bouche: Laks

Jeg var usikker på om det neste som kom var nok en amuse bouche eller om dette var første rett. Det som kom var i alle fall en østers som var plukket ut av skjellet og deretter toppet med reddik. Nettopp denne enkeltheten var det som gjorde meg usikker, men dette var altså første rett. Svært enkelt, men likefult velsmakende. For orden har skyld har jeg her valgt å kalle dette første rett.

Rett 1 Østers og reddik
Rett 1: Østers og reddik

Nå kom det en suppe på bordet som så ganske innbydende ut. Knall rød og med hvite sirkulære striper oppå. I midten lå to råe scampi og finhakket sort oliven. Suppen viste seg å være en kald tomatsuppe og hadde en intens, klar og ren tomatsmak. Hva det hvite var er jeg jammen ikke sikker på, for den blandet seg med suppen og var vanskelig å skille ut. Oppå suppen var det drysset litt tørket oregano, og litt frisk oregano hadde de også spandert på seg. De råe scampiene hadde en konsistens som nesten minnet om østersen i forrige rett, det vil si litt diffus og ingen klar tekstur i seg. Smaken derimot var delikat, selv om jeg nok ville foretrukket de lett varmebehandlet. Olivenene var også bra, og sto fint til tomatsmaken fra suppen. Dette var en godt komponert rett, som gjorde meg spent på fortsettelsen.

Rett 2 Tomatsuppe med rå scampi
Rett 2: Tomatsuppe med rå scampi

Og fortsettelsen kom, nå i form av en rett de presenterte som «Tuna Viatellato». Treg som jeg var, tok jeg ikke denne referansen umiddelbart, men straks servitøren begynte å forklare falt brikkene på plass. Dette var selvsagt en tolkning av den tradisjonelle italienske retten «Viatello Tonnato», som er tynne skiver rosastekt kalvefilet med tunfisksaus. Her hadde de snudd hele retten på hodet og serverte en stykke rå tunfisk i en kalvebuljong. I tillegg hadde de benyttet litt kaperspulver og en dæsj majones. Stykket med tunfisk var superb. Fet i fiskekjøttet og intens i smaken. Også kalvebuljongen var av det særdeles gode slaget, en kraftig kjøttsmak som fylte hele ganen. For meg var det en veldig vellykket rett som de fortjener honnør for.

Rett 3 Tuna Viatellato
Rett 3: Tuna Viatellato

Rett nummer fire besto av rødmulle kledd med en crisp, stekt aubergine fylt med tomatconfit og en saus på røkt blekksprut. Det første jeg smakte på i denne retten var den hvite blekksprutsausen, og den umiddelbare reaksjonen var at dette ble litt mye røyk. Selve fisken derimot var fast i fiskekjøttet og var dekket med en utrolig smaksrik crisp, som visstnok var laget på en eller annen kraft og osten provelone. Helt hvordan prosessen med å fremstille dette til crisp er jeg usikker på, men det var definitivt et bra innslag i retten. Og bare jeg fikk blandet smakene litt, føltes plutselig ikke blekksprutsausen så påtrengende røyket lenger heller. Her jobbet de ulike komponentene godt sammen, og jeg noterte meg nok en vellykket rett på blokka.

Rett 4 Rødmulle med aubergine
Rett 4: Rødmulle med aubergine

Aldri en italiensk restaurant uten pasta på menyen og her fikk jeg fylt pasta. Over pastaen var det en krem på reggiano, og oppå der igjen var det en pent dandert kule med kalvetartar. Helt på toppen var det litt bladpersille. Pastaen var fylt med en løkpure. Løken var kokt i flere timer og kjørt til pure og her kom den naturlige sødmen i løken tydelig frem. Normalt bruker man revet grana eller reggiano over pastaen i Italia, men her hadde de altså laget en svært luftig krem som nærmest ble borte straks den kom i munnen. Parmesansmaken satt derimot lenge igjen i ganen, så kremen fungerte fint slik den skulle. Tartaren var myk, mild og vanvittig god. Dette var en rett som fokuserte på få, men solide smaker som sto veldig godt til hverandre.

Rett 5 Fylt pasta med løkpure, parmesankrem og kalvetartar
Rett 5: Fylt pasta med løkpure, parmesankrem og kalvetartar

Som sjette rett kom det nok en pastarett. Denne gangen var det tagliatelle med noe sjø eller fisk. Ikke fikk jeg det med meg, og ikke klarte jeg å ta smaken på det heller. Retten var kun båndpastaen, rørt inn med en svært finkornet salsa, og i bunn lå det ganske mye olje. Det var utrolig vanskelig for meg å skille ut noen bestemte smaker, de bare sauset seg til i ganen min. Det smakte mest av alt sjø. Ikke få assosiasjoner til delikat sjøkreps eller fisk. Tankene bør heller vandre mot saltvann, tang, skjell og sjøgress.  Jeg vet ikke som sagt ikke hva innholdet var, men tankene vandret altså mot følelsen av å være i fjæra. Dessverre smakte ikke dette meg noe særlig, selv om jeg ikke kan sette fingeren på noe spesielt. Pastaen var bra kokt også, jeg bare likte det ikke.

Uten at jeg er helt 100% sikker, mistenker jeg sterkt at retten jeg fikk er den som på a al carte-menyen er beskrevet som bønnetagliatelle, hvitløk, olje  og  bottarga av tuna. Det siste er i så fall tunfiskrogn som saltes og tørkes i noen uker. Uten at jeg noen gang kan huske å ha smakt bottarga, høres det ut som noe som både kan smake intenst og sterkt prege retter hvor dette blir benyttet.

Rett 6 Tagliatelle med sjøsprøyt
Rett 6: Tagliatelle med sjøsprøyt

Det som var litt rart med rett nummer sju er at denne inneholdt veldig mye av det jeg fikk assosiasjoner til i forrige rett. Men her var jeg nok et hakk mer observant når retten ble presentert, for denne gangen fikk jeg med mer av hva retten innholdt. Og det var ikke måte på hvor mye de hadde dynget sammen i denne retten. Her var det hjerteskjell, blåskjell, tre typer pannestekt fisk, blekksprut og et skum av saltvann. En av fiskesortene virket overstekt, mens de to andre var bra. Alle manglet salt, men her var selvsagt tanken at skummet skulle tilføre det nødvendige saltet. Problemet var bare at det liksom ikke trengte inn i fisken og ga bare en litt smakløs fisk, mens man satt med igjen med en litt salt ettersmak i munnen. Både skjell og blekksprut var bra utført, men jeg synes det ble litt for mye forskjellige ingredienser her. Og selv om de også smaksatte det hele med en urteolje, synes jeg totalinntrykket var at dette forble en ganske uspennende rett.

Rett 7 Alt tenkelig fra havet med sjøskum
Rett 7: Alt tenkelig fra havet med sjøskum

Så var det endelig klart for en kjøttrett, eller rettere sagt due. Jeg må innrømme at jeg var overklar for å bli positivt overrasket etter de to siste rettene, som i mine øyne hadde vært ganske svake. Denne gangen kom det to halve duebryst innrullet i pancetta på tallerkenen, i tillegg hadde de laget en liten panert kule med hakket kjøtt fra dueleggene. Ved siden av kom det stekt foie gras med hakket kakaobønner oppå og en toast med finfin pate på foie gras. Sausen som kom sammen med det hele var en reduksjon på demi glace og rødbetsaft. Duebrystene var rosa i kjøttet, og selv om jeg gjerne kunne hatt kjøttet et par grader lavere, smakte det veldig bra. Det samme gjorde det panerte duekjøttet. Det jeg ikke var like entusiastisk over var den stekte foie grasen. I seg selv var den nydelig, men etter min smak skrek den etter noe sødme. Kombinasjonen med den fete gåseleveren og de bitre kakaobønnene ble jeg aldri fortrolig med. Reduskjonsausen hadde rett nok litt sødme i seg, men ikke nok for å balansere gåsa. Likevel var den fenomenal til duekjøttet og alt i alt var dette faktisk en veldig bra rett.

Rett 8 Due med foie gras
Rett 8: Due med foie gras

Så skulle jeg en tur innom ostetrallen. Den inneholdt både lokale og nasjonale oster, samt noen internasjonale innslag. I utgangspunktet pleier jeg å velge lokale oster, så gjør jeg unntak hvis det er spesielle ting jeg plutselig får lyst på. Denne taktikken gikk jeg for hos Villa Crespi også. Fire av de fem ostene ble lokale, men siden de hadde den spanske blåmuggosten Cabrales om bord i tralla var jeg simpelthen nødt til å ta med denne spanjolen. Navn sliter jeg alltid med når jeg velger lokale oster, men den første var en lokal mild fastost på kumelk. Nummer to var en usedvanlig kraftig pecorino, som altså er laget på sauemelk. Jeg har aldri tidligere spist noen pecorino som har vært i nærheten av kraften til denne. Nummer tre var en lokal blåmuggost. Denne var kremete i konsistensen, litt skarp. Egentlig minnet det litt om en gorgonzola picante. Nummer fire var cabrales, en kraftig blåmuggost på sauemelk. Dette var på langt nær den kraftigste cabralesen jeg har smakt, men selv med en mild utgave av denne osten føles det som den biter seg fast i ganen og nekter å slippe taket. Kanskje ikke for nybegynnere, men veldig godt er det! Siste var en kremete ost på geitemelk, som strengt tatt kunne minne om en litt kraftig ricotta.

Rett 9 Oster og honning
Rett 9: Oster og honning

Nå var det klart for de søtere innslagene og som en predessert kom det et lite shotglass på bordet. Glasset viste seg å være laget av hvit sjokolade og innholdet var en flytende drikke på kokos og ananas. Oppå glasset lå en tynn skive med ananasgele med et lite sugerør stukket i gjennom. Instruksjonen fra servitøren var å drikke opp innholdet først, deretter spise ananasgeleen og selve shotglasset. Innholdet i glasset smakte nydelig, med en fin balanse mellom kokos og ananas. Glasset av hvit sjokolade og ble deretter spist, mens man fortsatt hadde smaken av pina colada i ganen. Sjokoladen blandet seg med smaken av drinken, og det krevende kakaofettet i den hvite sjokoladen fikk en syrlig gele å støtte seg på. Resultatet var en liten, kul sak, og en vellykket variant av en pina colada. Faktisk var jeg så ivrig på denne lille retten at jeg fullstendig glemte å fotografere den. Men den så lekker ut altså, det får du bare tro meg på!

Det har etter hvert begynt å bli en trend å leke seg med i utgangspunktet mindre søte råvarer i desserter. I en kombinasjon med mer klassiske dessertråvarer fungerer det helt fint, selv om ikke alle forsøk fungerer helt optimalt. Cannavacciuolo vil ikke være noe dårligere enn mange av sine stjerne-chef-kollegaer rundt omkring og hadde prøvd seg på en variant på sellerirot, gulrot mango og grønne epler. Dette hadde resultert i en gulrotsuppe med mangoravioli, sellerirotterninger og en sorbet på epler og sellerirot. Gulrotsuppen var slettes ikke en intens, kraftig smaksbombe, snarere var den behagelig mild, frisk og god. Mangoravioliene var fylt med en blanding av pasjonsfrukt og soyamelk og hadde en mer intens smak enn suppen. Soyamelken var imidlertid med på å dempe smaken litt. Sorbeten var perfekt på konsistens og smakte bra. Ikke utpreget søtt, men det var nok av sødme å finne i suppen og ravioliene. Kombinasjonen av selleri og eple fungerte strålende og er noe jeg absolutt er mottakelig for senere også.

Rett 11 Gulrotsuppe, mangoravioli og eple- og sellerirotsorbet
Rett 11: Gulrotsuppe, mangoravioli og eple- og sellerirotsorbet

Man kan mene mye om det å spise på restaurant alene, men en av de klare fordelene er at man av og til får dobbel mengde med peiti four. Og små søtsaker kom det i rikelige mengder, denne gang altså til to personer. Generelt er jeg ikke veldig glad i bakverk til petit four, da jeg etter hvert har fått så mye tørre kjeks som minner så altfor mye om kjipe julekaker. Har kom det både croissanter, vannbakkels og rom baba. Den sistnevnte har jeg vel et anstrengt forhold til som dessert, men denne rom babaen var faktisk veldig god. Ellers var det en særdeles god eplegele der og en nougat som også var riktig minneverdig. Av de svakere innslagene var nok croissant, vannbakkels og pasjonsfruktmakronen.

Petit four Dobbelt av alt!
Petit four: Dobbelt av alt!

Villa Crespi er nok ikke Italias nest beste restaurant, slik som den italienske guiden Gamberi Rosso skal ha det til. Likevel gjør de en solid innsats på kjøkkenet og har komponert mange nye, originale retter. Spisesalen har en ganske høy bløtkakefaktor, som vel egner seg mer for romantiske kjærestemiddager fremfor guttegjenger som skal ha det gøy. Stilen på restauranten er litt stiv, men ikke slik at det føles kleint selv for en enkel gutt fra landet. Snarere gir det en liten følelse av diskre luksus og servicen er også deretter. Profesjonell, elegant og diskret. Maten scorer generelt bra hos meg, selv om de har et par retter som ikke faller helt i smak hos meg. Men heller ikke der har jeg spesielle ting å sette fingeren på annet enn at jeg rett og slett ikke er fortrolig med smaken. Likevel er totalinntrykket at Villa Crespi er en selvsikker og solid restaurant med mange gode retter. Så får man heller bare leve med at man får med et par mindre heldige på kjøpet.