Uncategorized

Et nytt forsøk på Kontrast

1770 views
Rett 2: Rå reker, gulrot og brunet fløte

Besøkt: 06. 11.2015
Adresse: Maridalsveien 15a, 0175 Oslo
Hjemmeside: www.restaurant-kontrast.no

Jeg har skrevet om Kontrast en gang tidligere, men siden det var et svært vellykket besøk falt det seg helt naturlig å introdusere flere for denne restauranten. Så når vi skulle ut å feire min brors bursdag en lørdagskveld i november var det et naturlig valg og dermed ble feiringen lagt hit for brutter, fatter, min kjære og meg selv.

Det var ikke lenge siden forrige besøk, men sesongen hadde endret seg fra sommer til senhøst. Men selv om man burde kunne vente en klar endring i råvarer, var det ingen grunn til å tro at ferdighetene på kjøkkenet hadde endret seg drastisk. Derfor var forventningene høye i forkant av besøket.

Da vi ankom Kontrast viste det seg at vi ankom restauranten via bakveien, noe jeg da sikkert gjorde ved forrige besøk også. Kontrast kunne med fordel gjort noe mer ut av inngangspartiet sitt, for det er svært lite som tyder på at det er en restaurant bak de tykke gardinene som dekker vinduene der. Men vår klønete entré til tross, servitørene tok oss vel i mot og det tok ikke lang tid før jakkene var levert og vi var trygt plassert ved bordet med hvert vårt glass med champagne.

Mens vi satt og nippet bobler kom første appetittvekker på bordet, en trelags liten sak med fritert kål i bunn, trøffelmajones i midten og sprøstekt kyllingskinn på toppen. Deretter fulgte en cookie toppet med gåseleverparfait og mjødurt. Begge appetittvekkerne smakte bra, uten at det var noen stor wow-faktor over dem. Like fullt var det en lovende start på måltidet, så her var det bare å glede seg for hva som måtte komme. Vi gikk for Kontrasts 6-retters meny, og så ingen grunn til å se på noe spisekart. Dagens meny er uansett en overraskelsesmeny så spisekartet ville uansett ikke gi oss mye informasjon som var aktuell for vår del.

Appetittvekker 1: Kål, trøffelmajones og kyllingskinn
Appetittvekker 1: Kål, trøffelmajones og kyllingskinn
Appetittvekker 2: Cookie, gåseleverparfait og mjødurt
Appetittvekker 2: Cookie, gåseleverparfait og mjødurt

Først ut var det kamskjell fra Frøya. Selve skjellmuskelen hadde de stekt veldig lett, og det var tilberedt en emulsjon på rogn fra kamskjellet. I bunnen lå det skiver av det stekte skjellet og over disse var emulsjonen. Deretter var retten toppet med blomsterkarse, brokkoliblomst og reddikblader, samt litt pulver laget på tørket kamskjellrogn. Helt til slutt var det også tilsatt litt dashi i bunn på tallerkenen.

Dette var en sikker vinner av en rett. Kamskjellet hadde lett sødme, var hardt stekt på utsiden, men nærmest rå inni. Skjellmuskelen harmonerte fint med den nesten perfekte emulsjonen, reddik og dashien.

Rett 1: Kamskjell, reddik og dashi
Rett 1: Kamskjell, reddik og dashi

Det ble en ganske lang ventetid før rett nummer to. Hva som var årsaken aner jeg ikke, men vi rakk både å fortære alt brødet vi hadde fått, samt vinen som var skjenket opp til den kommende retten. Akkurat det med vinen bød ikke på noe problem, for servitørene var påpasselig med å skjenke opp igjen rett i forkant av serveringen.

På tallerkenen denne gang var det rå reker, økologisk gulrot og brunet fløte tilsmakt med fennikel. Gulrøttene var stekte og karamelliserte, samt en del syltynne skiver av rå gulrot. Rekene kom i rikelig antall og retten var toppet med fenikkelblomst. Til slutt, ved bordet, ble det helt opp en saus bestående av kraft kokt på rekehoder og fermentert hvitløk.

Der hvor smakene i første rett harmonerte, var dette en rett som var preget av kontrasten mellom de myke, delikate råe rekene og den kraftige sausen av rekekraft og fermentert hvitløk. Når jeg smakte på sausen alene fryktet jeg at den kom til å dominere skalldyrene fullstendig, men det gikk heldigvis bra. Den brunede fløten var med å balansere den kraftige sausen, og sammen med gulrøttene var de et fint tilbehør til rekene.

Rett 2: Rå reker, gulrot og brunet fløte
Rett 2: Rå reker, gulrot og brunet fløte
Rett 2: Rå reker, gulrot og brunet fløte med saus
Rett 2: Rå reker, gulrot og brunet fløte med saus

Rett nummer tre var en vegetarrett hvor hovedingrediensen var sellerirot. I utgangspunktet ikke noen dårlig ide, for kvaliteten på norske rotfrukter er veldig god og disse kom fra Korsvold gård som er kjent for å levere kvalitetsgrønnsaker til mange restauranter. To knøttsmå sellerirøtter var bakt i ovn og glasert i noe jeg tror var fermentert sellerijuice. Utover dette var det noen tynne skiver med syltet sellerirot, en crumble med brunet smør og malt(?) og en smørsaus med en markant syrlighet som jeg har det for meg at stammer fra eplecidereddik.

De bakte sellerirøttene var møre og smakfulle. De syltede skivene med sellerirot var isolert sett veldig gode. Problemet med denne retten for min del var crumblen, som ikke smakte meg særlig i det hele tatt. I tillegg blandet den seg med smørsausen og konsistensen gikk fra å være sprø til å bli udelikat og gjørmete. I min bok var dette, om ikke en skivebom, så i alle fall et kantskudd. Samtidig er det egentlig ikke store grep som skulle til før det hadde løftet rett opp til et brukbart nivå. Dette var dessverre kveldens svakeste rett.

Rett 3: Bakt sellerirot, før smørsausen ble tilført
Rett 3: Bakt sellerirot, før smørsausen ble tilført

Kveldens kjøttrett var høyrygg av lam fra Svartskog. Jeg var ikke engang klar over at de hadde lam på gården i Svartskog, som har vært mest kjent for sin produksjon av svinekjøtt. Ved siden av lammet var det ulike varianter av rødbete. Noen beter var bakt eller syltet, andre var brukt til å lage en pure, mens andre igjen var brukt til å lage noe jeg tror var en fluid gel. I tillegg besto retten av biter av bakt løk og en saus på innkokt lammekraft.

Lammekjøttet var grillet og hadde en veldig bra stekeskorpe som det både smakte og luktet røyk av. Som en stor fan av rødbete var det vanskelig ikke å treffe meg med tilbehøret. Variasjonene av rødbete ga både ulike teksturer og smak, og fluid gelen virket det som de hadde smaksatt med en appelsin. Når også kjøttet var særdeles bra tilberedt traff denne retten svært godt hos meg. Kveldens beste rett!

Rett 4: Hørygg av lam og variasjoner av rødbet
Rett 4: Hørygg av lam og variasjoner av rødbet

Av en eller annen grunn var jeg mentalt forberedt på Kraftkar til ost, men der skulle det vise seg at jeg bommet. Ysteriet var riktignok det samme, men ostetypen skulle vise seg å være noe helt annet. Denne gangen var det Edel Frue fra Tingvollost som var benyttet til å lage en slags fast kremaktig masse formet som et kakestykke. Stykket var smaksatt med sitronverbena og trukket med et lag gele av jordbær. På toppen var det plassert to sprø chips laget på surdeigsbrød.

Så vidt jeg kan huske har jeg ikke tidligere smakt Edel Frue, men i følge Tingvollost skal dette være en hvitskimmelost i samme gaten som camembert. Uansett var denne litt kjedelig, selv om laget med jordbær var med å løfte helhetsbildet og gjøre det litt mer interessant. Likevel var ikke dette blant de mest spennende osterettene jeg har fått servert.

Rett 5: Edel Frue med jordbæregele
Rett 5: Edel Frue med jordbæregele

Avslutningen denne kvelden var basert på skogsyre og norske epler. Av skogsyre hadde de laget en sorbet og på pisket, frossen eplejuice var det en marshmallows-aktig skum. Retten var ellers dandert med skogsyre, litt crumble på malt og havre og små biter eple i noe som lignet på en vaniljesaus, uten at det smakte slik.

Desserten var overraskende lite søt, men til gjengjeld var den både lett, friks og syrlig. Og den var dessuten en svært vellykket avslutning av måltidet. «Eple-marshmallowsen, som jeg velger å kalle det i mangel av noe bedre navn, var markert søtere enn sorbeten, mens sorbeten sto for det mest syrlige bidraget i retten. De ulike gradene av tekstur, sødme, syrlighet og smak utfylte hverandre og dannet et samlet smaksbilde som fungerte utmerket. Det er umulig ikke å sende en tanke til en tilsvarende sorbet som Maaemo serverte meg rett etter sommeren, selv om det der var syrligheten alene som sto i fokus og ikke flere komponenter som kompletterte hverandre slik som det var her.

Rett 6: Skogsyre, eple og crumble
Rett 6: Skogsyre, eple og crumble

Til slutt ble det kaffe, calvados og litt plommebrennevin på oss. Sammen med kaffen fikk vi servert en ganske flytende ganache smaksatt med plommestein. Denne mener jeg å huske var trukket i mørk sjokolade for deretter rullet i et pulver på plommestein. Petit fouren var god, men som jeg har gjentatt til det kjedsommelige i tidligere blogginnlegg blir jeg alltid skuffet når avslutningen kun består av en enkelt bit.

Forrige gang jeg var på Kontrast var det ettermiddag og rett i forkant av sommerferien. Den gang var det kun en halvfull restaurant, og servitørene hadde rikelig med tid. Denne kvelden var det fullt hus og adskillig travlere. Servitørene gjorde for all del en god jobb, men ventetiden var flere ganger merkbar. Samtidig var vi ute for å kose oss og hadde all verdens med tid, så for vår del gjorde det ikke noe.

Selv om jeg nok var enda mer entusiastisk etter forrige besøk leverte Kontrast nok en gang et ganske solid måltid. Ved dette besøket stakk nok lammeretten av med prisen for beste rett, men både desserten, kamskjellet og de rå rekene var solide retter. Sist konkluderte jeg med at de absolutt kunne være en kandidat til å oppnå Oslos neste restaurant med stjerne i Guide Michelin, og det er en konklusjon jeg fortsatt holder på. Det innebærer ikke noen spådom at det kommer noen stjerne dit neste år, men blant dagens Oslorestauranter mener jeg Kontrast er den som er nærmest. Så hvis det kommer noen ny stjerne til Oslo neste år er jeg ganske sikker på at det er Kontrast som får den, men om byen får noen ny stjernerestaurant neste år er jeg mer usikker på.

I motsetning til en del av Oslos andre bedre restauranter virker det som Kontrast er flinke til å bytte ut rettene i menyen ofte. Og selv om de kanskje ikke bytter hele menyen på en gang er rotasjonen stor nok til at man kan frekventere stedet med jevne mellomrom uten å risikere å spise tilnærmet det samme hver gang. Dette i kombinasjon med høy kvalitet og en overkommelig pris gjør at det er gode grunner til at man med ujevne mellom rom kan ta seg en tur til Maridalsveien for å bli imponert og mett. Jeg håper i alle fall det ikke går veldig lang tid før jeg sniker meg inn bakveien hos Kontrast igjen.