Bokbacka – Ambisiøst på vestkanten

Besøkt: 01.04.2016
Adresse: Skovveien 15, 0257 Oslo
Webside: http://bokbacka.no/

Som jeg har skrevet om tidligere, pleier vi å feire bursdager på restaurant pappa, brutter og jeg. De siste anledningene har Marianne også fått være med. Forrige gang var vi på Kontrast i forbindelse med brutters bursdag, og denne gangen var det Bokbacka som ble arenaen for undertegnedes 40-årsfeiring. Ut ifra det jeg hadde lest av anmeldelser og rykter jeg hadde hørt reiste jeg ikke helt uten forventninger og jeg håpet virkelig at Bokbacka ville innfri.

Bokbacka åpnet en gang i 2015 og fikk raskt ganske gode anmeldelser. Lokalet i Skovveien er litt trangt og spiseplassene er en blanding av ordinære bord og plasser langs bar- og kjøkkendisken. Vi var fire og hadde heldigvis fått eget bord, for i selskap på mer enn to er det lite hensiktsmessig å sitte ved siden av hverandre.

Menyen på Bokbacka er enkel. Her er det dagens meny til 795 kroner, samt mulighet for å supplere med noen retter. Denne kvelden det mulig med tre tilleggsretter, og vi valgt å supplere menyen med sjøkreps (200,-) og noe de påsto skulle være perfect fries (75,-).

Vi begynte måltidet med en liten kopp med innkokt sjøkrepsbuljong smaksatt med asiatiske krydder. Denne var kraftig, smaksrik og krydderet prikket lett på tungen etter at innholdet hadde forsvunnet vekk fra ganen.

Så bar det av gårde med første rett, som virker å være et fast innslag på menyen til Bokbacka. Inn kommer de med tre i en potte, og rundt potten er det lagt opp noen sopp og grønnsaker som ligger på en jord av rugbrødcrumble. Brokkoli, rosenkål, reddik er grønnsakene som er benyttet og i tillegg det noen små sopp og til slutt litt mose, som jeg antar er fritert. Litt eddiksnø hadde de også spandert på retten.

For meg blir dette litt for mye om kulisser eller rekvisitter, for det å spise ubehandlede grønnsaker i noe som skal ligne jord gir meg egentlig ganske lite. Og for all del, rent visuelt ser jo dette stilig ut, men jeg sliter litt med å være enormt entusiastisk overfor denne retten. Men de små spadene som fulgte med som rettens bestikk var jo uansett litt kule da.

I bunn av den dype tallerkenen lå en emulsjon på spinat- og østersemulsjon. Over dette lå dampede blåskjell, avruga og blader av blomsterkarse. Til slutt ble retten toppet med pepperrotsnø, nok et gammelt Noma-triks. Denne retten ble litt på det jevne og kommer nok til å gå fort i glemmeboken. Ikke fordi den er dårlig, men den imponerer heller ikke nevneverdig.

Maaemo, Noma, Ylajali og sikkert flere har benyttet seg av. Selv er jeg nok tilhenger av å ha med brød som følgesvenn gjennom måltidet, fremfor at det skal være en selvstendig servering. Men brødet til Bokbacka, servert med pisket rørossmør, er uansett godt nok til at det står seg greit alene.

Så lang i måltidet var jeg egentlig ikke helt overbevist. Det hadde ikke vært dårlig, men det imponerte heller ikke skikkelig. Det var på tide at kjøkkenet sendte ut noe som faktisk var skikkelig, skikkelig godt. Kjøkkenet svar på mitt stille ønske var en rett på taskekrabbe. Kjøttet fra krabbeklørne var servert med potetskum, tobiko, en krem på den danske osten Thybo og litt små sprø chips på potet og dill. Søtlig krabbekjøtt, et utrolig lett og mykt potetskum og den litt salte rognen var en utrolig vellykket kombinasjon og så langt var dette et definitivt høydepunkt.

Samtidig med taskekrabben fikk vi også servert den første av de to tilleggsrettene vi hadde bestilt. Pommes frittes med en grønnkålmajones. Potetene hadde et tykt sprøtt lag, rundt den myke massen på innsiden. Muligens var de vel hardt fritert, for det ble litt mye skorpe i forhold til potetmassen inni. Nå skal det likevel sies at de var veldig gode, selv om jeg personlig godt kunne tenkt meg noe annet enn grønnkål i majonesen man skulle dyppe potetene i. Jeg hadde fra noen som kjente noen, som sikkert igjen kjente noen, at disse potetene skulle være sykt gode. Og jeg er slettes ikke uenig i det egentlig.

Nå var det klart for neste tilleggsrett. Fire enorme sjøkreps fra Molde kom på et fat sammen med en saltstein som hadde tilbragt større deler av kvelden i en varm ovn. Deretter ble krepsen stekt på den varme steinen ved bordet. De ferdige krepsene ble servert med en majones på steinsopp og karse. For meg var denne majonesen nærmest overflødig, for det var sjøkrepsen som gjorde denne retten. Her serverte Bokbacka en superbt bra råvare, nærmest så enkelt det går an å gjøre det. Tilberedingen var det heller ingenting å utsette på, og igjen leverte kjøkkenet en meget solid rett.

Neste rett ut var skrei. Fisken var penslet med en epleglace som deretter var brent inn. Til dette var det servert norsk og spansk blekksprut, syltet og brent løk, konfitert basilikumsolje og noe servitøren kalte havbuljong som var laget på blant annet blåskjell om jeg hørte rett. Jeg er faktisk ganske usikker her på noen av komponentene her.

Uansett var dette kveldens svakeste rett. For min gane hadde fisken hatt godt av mer salt, og den brente glacen ga en påtrengende bitter brent smak som stjal mye oppmerksomhet. Retten for øvrig bar preg av smaker jeg synes jobbet dårlig sammen og utover det bidraget løken ga hadde retten lite friskhet i seg.

Til fisken ble det servert noen dampede buns i en sylinderformet treboks. Hensikten var at disse skulle benyttes for å suge til seg de siste restene av buljongen i bunn av tallerkenen. Når dekketøyet ble samlet inn etter fiskeretten løftet de av en etasje av treboksen, hvor det åpenbarte seg østers med en diger perle i hvert skjell. Denne perlen var an slags sfære med et svært lett gintonic-mousse inni. Smaken var frisk og syrlig, og som hvilerett fungerte dette strålende.

Kveldens kjøttrett var svinenakke av fjellgris fra Valdres. En tynn skive med nakke var stekt og servert med grillet vårløk, maltjord og en saus på parmesan og maltolje. Jeg vet egentlig ikke helt hva som var problemet med denne retten, men den traff meg bare sånn midt på treet. Bruken av malt kan være en av grunnene, for det er ikke noen favoritt hos meg i mat, men samtidig har jeg fått servert retter med malt tidligere som har fungert bedre enn dette. Jeg skal være forsiktig med å klandre kjøkkenet, men for meg ble dette litt midt på treet.

Så var det desserten da. Der hadde bokbacka disket opp med en kreasjon av gulrotsorbet, tindevedgranite, smørkaramell, marengs og crumble på gulrot og mandel. Det ble fortalt at gulrotsorbeten var tilsatt lite sødme utover den naturlige som finnes i gulroten. I så fall har de tatt godt vare på den, uten at sorbeten var utpreget søt av den grunn. Granitèen på tindeved var derimot ikke spesielt søt og hadde nok som funksjon og gi retten syrlighet. Sobeten og graniteen ga alene ikke den store dessertfølelsen og for å kompensere for dette var retten supplert med marengs og karamell med brunet smør.

Ideen bak denne desserten er egentlig ganske god og teknisk sett er dette veldig bra utført. Dessverre synes jeg det mangler noe på intensiteten i smak, slik at retten blir litt anonym. Likevel er dette en bra gjennomført rett, som viser at Bakbacka har noe å fare med på kjøkkenet.

Etter at desserten var fortært ble vi spurt om vi kunne flytte oss til en lounge lenger inn i lokalet med sittegrupper. Der tok vi en kaffe og fikk servert kveldens petit four, fire stykk fløtebolle. To fløteboller smaksatt med høy og to smaksatt med bringebær. Jeg har alltid lyst til å smake på alt, og da er det litt frustrerende at petit four ikke serveres i et antall som er tilpasset størrelsen på selskapet.

Bokbacka innfrir mine bare forventningene mine delvis. De beste rettene denne kvelden, slik som taskekrabben og sjøkrepsen, kan veldig fort havne på en ti på topp liste over årets beste retter om jeg skulle finne det for godt å lage en slik liste. Andre retter derimot, slik som skrei og østersemulsjonen, fungerer bare sånn passe bra. Inntrykket jeg sitter igjen med er et kjøkken som varierer veldig. Noe kan nok forklares med at kjøkkenet ikke kjører safe og at rettene faktisk utfordrer smaksløkene til gjestene. Likevel skulle jeg ønske at det hadde hakket mer fokus på harmoni i smakene på noen av rettene de sender ut.

Simon Weinberg er kjøkkensjefen på Bokbacka. Eksakt hvilken bakgrunn han har vet jeg ikke, men jeg har fått med meg at han tidligere har jobbet på Lille B og Noma. Det siste overrasker meg ikke et sekund og jeg vil ikke bli nevneverdig overrasket om han jobbet på Noma, sånn omtrent på samme tidspunkt som mitt første måltid der i 2009. Påfallende mye er gjenkjennelig i Noma-rettene den gang, slik som treet, fløtebolle og sjøkrepsen.

Men det er ingen umulighet at Bokbacka kan ende med en stjerne i Guide Michelin etter hvert, men på bakgrunn av dette måltidet vil jeg nok mene at det ikke når helt opp dit. Samtidig er de beste rettene såpass solide at leverer de jevnere etter hvert vil det i så fall ikke være ufortjent.