Uncategorized

Noma – Pioner i det ny-nordiske kjøkkenet

1004 views
Kuskjell

NB!!! Noma stengte dørene fra 01.03.2017 og vil ikke åpne igjen på nåværende sted. Noma planlegger å gjenåpne i nye lokaler og med nytt konsept 01.02.2018.

Besøkt: 22.04.2015
Adresse: Strandgade 93, 1401 København K, Danmark
Webside: http://noma.dk/

Verdens beste restaurant, som Noma i København ofte omtales som, burde legge listen til forventninger høyt. Bakgrunnen for omtalen stammer fra «50 best restaurants»-kåringen, hvor Noma flere ganger har stukket av med topplasseringen. Og da er det naturlige spørsmålet å stille seg, lever Noma opp til dette eller er bare restauranten selve manifesteringen av en hype rundt nytt nordisk kjøkken? Det var dette jeg ville finne ut av når jeg fant ut at det var på tide med et nytt besøk på Noma. På besøkstidspunktet toppet Noma 50 best restaurants-kårningen, men da 2015-listen ble offentliggjort omtrent en måned senere hadde den havnet to plasser lenger ned. Hva som skjer i 2016 vet vi først 13. juni.

Bygningen til Noma
Bygningen til Noma…
Den prangende inngagspartiet
…og det prangende inngagspartiet

Men først må vi tilbake i historien. Noma startet opp 23. november i 2003 og det var Rene Redzepi som sammen med tv-kokk og restaurantgründer Claus Meyer startet stedet. Meyer var investor, mens Redzepi var kjøkkensjef og medeier. Restauranten imponerte raskt Michelin-inspektørene som ga stedet en stjerne i 2005. To år senere fikk Noma sin andre stjerne, som også i 2016 er statusen for den eksperimentelle restauranten i beliggende i bydelen Christianshavn.

Det alle kanskje ikke er klar over er at det også ligger litt politikk bak det nye nordiske kjøkkenet. Den 18-19 november 2004 samlet Nordisk ministerråd ministre sammen med representanter for matvareindustri, ernæringseksperter, gastronomer og en rekke toppkokker for å diskutere perspektivene i utviklingen av et nytt nordisk kjøkken. Dagen før ministerrådet samlet 12 kokker seg og utarbeidet et manifest som skulle representere et felles verdigrunnlag som skulle definere det nye nordiske kjøkkenet. Norge var selvsagt representert med blant annet Eivind Hellstrøm, men det var danskene generelt og Claus Meyer spesielt som var pådriveren i denne prosessen. Så det som de siste årene har vært en av de hotteste trendene i restaurantbransjen, har ikke kommet helt ut av det blå. Det er faktisk frukter fra en helt bevisst merkevarebygging.

Før Redzepi fant sin plass som en av ideologene for det nye nordiske kjøkkenet jobbet han på ulike stjernerestauranter rundt omkring. Han startet hos Pierre André i København. I 1998 hospiterte han en periode hos legendariske Ferran Adria, på hans like legendariske restaurant el Bulli. I 1999 var han tilbake på El Bulli og jobbet der hele sessongen. I perioden 2000-2003 arbeidet han på København-restauranten Kong Hans Kælder, avbrutt av et fire måneder langt opphold hos Thomas Keller og The French Laundry i 2001. Noe av det siste Redzepi gjorde var før han gikk i gang med Noma var et opphold på den franske restauranten Le Jardin des Sens i Montepellier, som den gang hadde tre stjerner i Guide Michelin.

Dette var mitt andre besøk på Noma og med meg på laget hadde jeg broren min. Forrige gang var høsten 2009, så jeg synes det var på tide å på et nytt besøk for å se hva de for tiden holder på med der nede i København. Sist gang var det mitt første møte med nytt nordisk kjøkken, og det er ikke tvil om at jeg var veldig begeistret. Det jeg i etterkant har lurt på er om jeg ble blendet av alt det nye, for det er ingen tvil om at jeg den formiddagen for over fem år siden fikk servert en god del nye opplevelser. Og siden den gang har jeg spist en god del rundt, så jeg var definitivt spent på om jeg fortsatt ville la meg begeistre av Redzepi. For jeg hadde et inntrykk av at Noma hadde blitt enda mer outrert i stilen de siste årene, og etter at de har servert både maur og levende reker er det lett å mistenke de for å være mer opptatt av å bryte grenser og sjokkere enn at det bidrar til de ultimate smaksopplevelsene.

Men nå var jeg nå omsider her igjen, nesten seks år siden forrige besøk og nysgjerrig på hva jeg hadde i vente. Jeg vil allerede nå opplyse om at gjengivelsen av rettene er mindre presist gjengitt i dette blogginnlegget enn nivået jeg ellers forsøker å leve opp til. Grunnen skal jeg komme tilbake til på slutten av innlegget.

I første servering skulle vi tilbake til fjorårets sommer og høst. Hestehov, moreller og spirer var syltet på eplecidereddik i ett år. For så vidt interessante kombinasjoner og allerede i første servering var vi inne på det som for min del er noe av det som imponerer meg mest på Noma, nemlig evnen til å bruke syre aktivt som en smakskomponent i rettene. Det er kanskje ikke innlysende hva jeg faktisk mener med den forrige setningen, men jeg skal forsøke å forklare. Syre er selvsagt viktig i all matlaging, men mange bruker det mest for å balansere retten. Der noen nøyer seg med å tilsette litt lime eller sitron, har Noma bedrevet nitidig utforsking av alternativer. En av de tidlige løsningene ble å bruke urter med høy syrlighet. En annen var bruk av eddiker som de har eksperimentert mye med og laget på mange ulike råvarer. I nyere tid har de også tatt i bruk maur, visst nok med inspirasjon fra Alex Atalas restaurant D.O.M i São Paulo.

Fjorårets blomster og bær
Fjorårets blomster og bær

Deretter var det fermenterte vildplommer og strandroser. Fermentering er tydelig også en teknikk Noma har forsket mye på. På baksiden av restauranten har de en eget laboratorium for fermentering det var ikke siste gang vi fikk servert fermenterte råvarer. Når det gjelder denne retten som fungerer det sånn passelig. Det er en rett som utfordrer smaksløkene, men det er ikke en rett som er så god at du bare drømmer om den i lang tid etterpå.

Vildplommer og strandroser
Vildplommer og strandroser

Så forflyttet vi oss til årets første skudd. Ulike urter og grønne skudd ble servert. Noen var servert rå, noen var grillet/brent og noen var porsjert. I tillegg var det en saus basert på skjell. Til sammen ga dette ulike teksturer, syrlighet og smaker. Variasjonene til tross, jeg har litt problemer med at dette skal være verdens beste mat. Det er mulig dette er helt i tråd med dagens mattrender, men når jeg får servert slikt savner jeg virkelig det franske kjøkkenet.

Årets første skudd
Årets første skudd

Surmelkcurd infusert med sitronverbena servert med vårens første hvitløk og engsyreblader. Selve curden er ganske smakløs, men sammen med de andre ingrediensene gir det en slags mening. Det er mulig dette er genial teknisk kokkelering, men er det egentlig så godt at man har lyst til å spise det igjen og igjen?

Surnet melk og vårens første hvitløk
Surnet melk og vårens første hvitløk

Så skulle vi spise løk. Denne var grillet i skallet, før skallet var fjernet, løken pyntet med ulike frø og urter og en løkbuljong. Til slutt tilsatt en lett syrlig hvalnøttolje. Selve løken var mør og med en naturlig sødme som kledde den litt syrlige hvalnøttoljen fint.

Grillet løk og løkbuljong
Grillet løk og løkbuljong

Så var det servert en hvalnøtterte. Bunnen var laget på sjøgress som deretter var topppet med hvalnøttskiver. Terten av hasselnøtt var rett og slett ganske intetsigende.

Hvalnøtterte
Hvalnøtterte

En slags nordisk ravioli av rå, søte reker pakket inn i ramsløkblader kom på bordet, sammen med en saus av rabarbra og gjess. Rekene var myke og kremede i konsistensen og rå reker er svært godt.

Ramsløkravioli med råreker
Ramsløkravioli med råreker

Veien videre var kuskjell. Skjellmuskelen var renset, skåret i skiver og servert i sitt eget skjell. Ytterkanten av skjellet var dekket med et grønt urtepulver og i tillegg fulgte det noen hvetegryn i retten. I etterkant drar jeg litt paralleller til Maaemos rett på samme skjell fra et måltid jeg hadde noen måneder senere. Men der jeg mener å erindre at Maaemo serverte dashi til skjellet tror jeg det her var en kraft på skjellet som fulgte med.

Kuskjell
Kuskjell

Noma har aldri vært redd for ta nye råvarer inn i varmen. Og for meg var dette første møte med breiflabblever, selv om jeg i etterkant har oppdaget at ikke er helt ukjent i det japanske kjøkkenet. Også i Norge har vi hatt tradisjon for å bruke fiskelever, men da gjerne av torsk. På den bakgrunn vil jeg gjette at breiflabblever passet perfekt inn i Redzepis nynordiske kjøkken. Fiskeleveren var røkt, frossen og i tynne skiver, og det hele var servert på grillet toast. Selv om dette var nytt for meg, så var det så langt noe av det beste de hadde servert så langt denne kvelden.

Toast med breiflabblever
Toast med breiflabblever

En av de rettene jeg husker best fra forrige besøk var sjøkrepsen som var servert på en lun stein og skulle spises med fingrene. Denne gangen fikk vi en tilsvarende variant, med den største krepsehalen jeg noen sinne har sett. Krepsene fikk de fra færøyene og de serverte dem sammen med en emulsjon av østers og persille, samt et pulver på røde alger. Som en siderett fikk vi etterpå frontpartiet av den samme krepsen grillet og servert på et matpapir. Jeg har vel flere ganger antydet at jeg har litt blandede følelser for det nynordiske kjøkkenet, men på kamskjell og sjøkrepsretter er det rett og slett suverent. Denne retten sto som en påle og det er ingen som tilbereder de nente råvarer bedre enn skandinaviske kokker.

Del to av sjøkreps
Del to av sjøkreps

I neste rett trodde jeg et kort øyeblikk at vi skulle spise steinbitt, men den danske servitøren var rask med å poengtere at det som het steinbid på dansk faktisk var rognkjeks på norsk. Her fikk vi en taco ifølge notatene mine, men det er mulig at dette var mine ord og ikke hvordan Noma selv presenterte retten. Dette hadde ganske mye røkt smak, muligens fordi den innpakkede fisken ble grillet på baksiden av restauranten.

Rognkjekstaco
Rognkjekstaco

Bakt gresskar, tang, kaviar, bøkenøtter og en saus på persille og smør. Hver for seg var komponentene i denne retten en merkelig. Det var akkurat som om hver komponent manglet noe, uten at jeg var i stand til å sette fingeren på hva. Men sammen fungerte det derimot ganske bra.

Bakt gresskar og kaviar
Bakt gresskar og kaviar

Eggeplomme lagret i fermentert oksekraft, fjorårets siste poteter og hylleblomst. Potetskivene var nærmest rå og i tynneskiver. Og der potetskivene nærmest var sprø, hadde eggeplommen en konsistens som var seig og geleaktig.

Eggeplomme og fjorårets potet
Eggeplomme og fjorårets potet

Det rant på med retter på Noma, og nå kom det slags løvblad ut på bordet. Eller kanskje var det en sånn som sitter ytterst på gardinstengene man kjøper på Ikea? Ikke vet jeg, men de var i alle fall laget på sort hvitløk, var strødd over med litt urter og på undersiden var de påført en pasta av maur. Konsistensen på hvitløksbladet var omtrent som lakris. Smaken var nærmest litt tam uten maurpastaen som satt på undersiden, men med denne fikk man en distinkt syre som endret totalen fullstendig. Det er lett å tenke at maur brukes kun som en gimmick, jeg har selv tenkt i de baner, men de hadde faktisk en helt klar funksjon.

Sort hvitløk, urter og maur
Sort hvitløk, urter og maur

Så langt hadde måltidet hatt retter med både grønnsaker, skjell, skalldyr og fisk som hovedråvare, Kjøtte derimot glimret foreløpig med sitt fravær. Det skulle Noma gjøre noe med i neste rett, der bakt beinmarg sto på menyen. Dette var eneste kjøttinnslag på menyen, men benmarg smaker saftig, fett og godt. Margen var servert med kål og fennikel.

Oksemarg
Oksemarg

Ost hoppet Noma over denne gangen så de gikk rett på dessert. Første dessert var ifølge notatene mine på aroniabær, eller som jeg etter litt googling tror heter svartsurbær på norsk. Det var tydelig også det enste jeg rakk å få ned på blokka, men jeg erindrer at denne dessert bare falt meg sånn midt på treet i smak.

Dessert på aroniabær
Dessert på aroniabær

Siste rett ut var en parfait på gammeldansk , timian, melkecrumble og lagret balsamicoeddik. Når det gjelder bruken av balsamicoeddik stusset jeg litt, selv om det sikkert er noe de har utforsket selv. Men det er uansett en råvare som sender tankene til Italia fremfor Skandinavia. Redzepi har tidligere sagt at han kun bruker de råvarene som føles riktig, så han har nok helt sikkert reflektert over den saken han også. Det er vågalt å prøve seg på en bitter dessert, det er nok langt enklere å vinne hjerter ved å velge tryggere løsninger.

I 2009 fikk jeg det som for meg den gangen var en svært nyskapende dessert på granskudd og blåbær. Den ga klare assosiasjoner til den norske skog og selv sju år senere husker jeg den godt og skulle veldig gjerne spist den igjen. Ja, jeg var nærmest euforisk i det jeg forlot Noma den gangen.

Etter måltidet snakket jeg litt med en av servitørene, som uttrykte lettelse over at de heldigvis hadde kommet seg videre fra dillolje og gran. Og vurderte særskilt dagens dessert som langt mer komplekse smaksammenettinger og følgelig også holdt et høyere nivå. Denne vurderingen deler jeg absolutt ikke, mer kompleks er ikke nødvendigvis bedre. Dette var typisk litt morsomt å smake, men jeg har absolutt ingen behov for å spise dette igjen.

Parfait på gammeldansk
Parfait på gammeldansk

Nomas petit four er litt snodig. Her får man reinlav og sjokoladetrukket urter som sikkert passer som hånd i hanske i forhold til det nordiske konseptet, men som smaksmessig faller igjennom. Særlig bruken av lav synes jeg er meningsløs og snart bør noen fortelle høyt til alle nordiske kjøkkensjefer at i dette tilfellet er faktisk keiseren naken. På generelt grunnlag føler jeg at en rekke nynordiske restauranter sliter litt med å finne en form som passer konseptet og som samtidig er gode. I Norge har vi hatt rik tradisjon for å ha noe til kaffen, men ingen har klart å gjenskape dette på en måte jeg bøyer meg i støvet over. Stort sett har de passet bedre i ny-nordisk-profilen enn de har vært gode på smak. Og i denne fella havnet Noma uti med begge ben.

Petit four
Petit four
Eggelikør
Eggelikør

Helt til slutt dro Noma opp en noe de kalte grå pære opp av hatten. En to år gammel pære som var tørket og rehydrert på akevitt. Igjen er vi der at dette var morsomt å smake, men det holder med den ene gangen.

To år gammel pære
To år gammel pære

Og så var måltidet over. En time og tre kvarter etter at vi satt oss til bords var siste petit four fortært og kaffen drukket opp. Hele måltidet foregikk i et nærmest masende tempo, kanskje særlig for en blogger som gjerne vil ha noen stikkord ned i notatblokken sin, men også for broren hans som ikke hadde så mye annet å ta seg til enn å drikke opp skvettene med vin. Etterpå snakket vi litt med den norske sommelieren som fortalte at tempoet i måltidet var et bevisst valg før han hevdet at ingen ønsket å sitte ved bordet i tre, fire timer. Det siste passer definitivt ikke på meg og straks de luktet dette var de også flinke til å forlenge besøket med den grundigste restaurantomvisningen jeg noen sinne har fått.

Tre kvarter tok omvisningen og var det var særdeles interessant å se hvordan de jobber bak kulissene. Mens min bror var mest opptatt av Josper-grillen var jeg mer fascinert av grillen de benyttet for å tilberede rognkjekstacoen. En typisk billiggrill som så velbrukt ut, men som maks var tre uker. Det var nemlig levetiden til disse grillene på Noma fikk vi opplyst av den finske kokken som fulgte oss rundt fra grill område, fermenteringslab, lageret av syltede råvarer, grovkjøkken, testkjøkken og hva nå enn jeg måtte ha glemt. Så selv om jeg godt synes de kunne gi gjestene litt bedre tid i spisesalen, skal de virkelig ha honnør for måten de tok seg av oss når de luktet ørlite skuffelse over tempoet.

Kjøkkenet på Noma
Kjøkkenet på Noma
Grilling på bensinstasjongrill
Grilling på bensinstasjongrill
... og med Jospergrill
… og med Jospergrill

Uavhengig av hva man synes om det nye nordiske kjøkkenet er det ingen tvil om at Rene Redzepi har satt grundig spor etter seg. I Norge er det vel kun Bent Stiansen av topprestaurantene som ikke har kastet seg på bølgen, og restauranter som Geranium, Restaurant Frantzen, Fäviken og Maaemo er stadig å finne på ulike restaurantkåringer og to av dem rykket sågar opp til tre Michelin-stjerner for et par måneder siden. Sporene kan man for eksempel se ved at fermentering har blitt allemannseie blant topprestaurantene, sylting har fått sin renessanse og skandinaviske råvarer dukker oftere opp på moderne europeiske restauranter.

Så var det konklusjonen da! Er Noma verdens beste restaurant, eller i alle fall en av de beste? Det kommer helt an på. Etter min målestokk er den ikke det, uten at det nødvendigvis betyr at jeg er negativ til Noma. De er innimellom geniale til å finne merkelige kombinasjoner som fungerer strålende. Det er også litt fascinerende å de hvor mye de har utviklet seg på de årene siden mitt forrige besøk. Her våger de virkelig å pushe grenser og forøke det uprøvde. Likevel, for min del er det for mange retter som ikke når opp og det kan virke som de av og til går seg bort i sitt eget konsept. For til tross for at de av og til finner gode kombinasjoner ut av ingenting, er likefult problemet til Noma at mange av rettene rett og slett ikke er særlig velsmakende.

Jeg har et ambivalent forhold til Noma. På en side er det kult at noen tør å være så vågale at de tør utfordre smaksløkene og forventningen til folk. Og nettopp derfor er det også naturlig at de også vil feile av og til. Men etter mitt syn blir det en restaurant for de spesielt interesserte og selv om jeg kanskje på sett og vis er en av dem vet jeg om en haug med restauranter som med samme skyhøye nivået, men som serverer mat som passer min gane bedre. Men av og til har man godt av å bli utfordret litt også, så det er mye mulig jeg vender tilbake ved en senere anledning. Men det kan likevel fort gå fem år til neste gang også, da i sine nye lokaler i Christiania.

Leave a Response