Uncategorized

Jean-Georges – hell i uhell

1371 views
Sjokolademousse

Besøkt: 22.02.2016
Adresse: 1 Central Park West, New York, NY 10023, United States
Webside: http://www.jean-georgesrestaurant.com/

Det er snart ferietid her hos Runes Kulinariske Verden, så dette blir siste blogginnlegg før jeg klapper igjen laptopen og lener meg selvtilfreds tilbake. Jeg kan nok ventes tilbake i siste halvdel av august, og da har jeg forhåpentligvis enda mer å skrive om. Det er dog ikke de store restaurantbesøkene som blir prioritert denne ferien, men derimot det fjerne Østen, sand mellom tærne og muligens litt sol. Litt mat skal man nå uansett ha og jeg ser frem til gatemat i Vietnam og jeg har bordbestillinger inne på et par velrenommerte Bangkok-restauranter. Men det vil du antakelig få mulighet til å lese om over sommeren, nå får du nøye deg med en liten historie om hvordan jeg ikke kom meg hjem fra New York som planlagt i februar.

Noen ganger har man uflaks. Som for eksempel da min bror og jeg hadde vært i New York i februar. Formålet med turen var i og for seg veldig enkel. Brutter skulle plukke opp en sykkelramme i Brooklyn, vi skulle handle klær og sist men ikke minst skulle vi spise oss mette på Eleven Madison Park. Sistnevnte kommer jeg antakelig til å skrive mer om ved en senere anledning, og har dessuten lite med den nevnte uflaksen å gjøre. Det var først på JFK-flyplassen problemene begynte. Norwegians dreamliner slo seg vrang rett etter at boardingen var fullført og flyet måtte tømmes for passasjerer. Etter et par timers venting var resultatet klart, på grunn av en defekt evakueringssklie måtte 82 passasjerer bli igjen på JFK. En av de var selvfølgelig meg, mens brutter, den sniken, kom seg vel hjem til Oslo som planlagt. Uflaks!

Klokken tre om natten ble jeg stuet inn på et flyplasshotell, og morgenen etter hadde jeg etter litt krangel med Norwegian fått ordnet meg ny hjemreise på kvelden. Dermed satt jeg på en kjipt flyplasshotell, og hadde sånn omtrent åtte timer å slå i hjel før jeg igjen måtte være på flyplassen. Noen få timer på meg til å få noe fornuftig ut av at jeg kvelden før var en av de uheldige som måtte stå igjen ved gate med lang nese. Åtte små timer til å forsøke å bli en fetter Anton i stedet for en Donald Duck.

Så hvordan snu et nederlag til triumf? Svaret var selvsagt å bruke muligheten med at man tross alt var i New York, men etter å ha brukt noen dager på å trøkke Manhattan på kryss og tvers var føttene såre og shopping hadde jeg sannelig gjort nok av. Sulten derimot, det blir man alltid igjen. Så den opplagte løsningen var å sjekke opp hvor det var mulig å få seg en bra lunch. Problemet var bare at de beste restaurantene normalt er fullbooket, så det er ikke bare å møte for drop in. En annen utfordring var at mange av New Yorks fine dining-steder har jakkeplikt, noe jeg ikke hadde da Bjørn Kjos stakk av gårde med bagasjen min kvelden før.

Men etter litt hektisk telefonering og forsikringer om dress code, hadde jeg en reservasjon hos Jean-Georges i lomma og en drøy time sto jeg utenfor Trump International Hotel & Tower New York på øvre Manhattan på grensen mellom Midtown og Upper West.

Jean-Georges Vongerichten, som liksom er selveste Jean-Georges, er en kjendiskokk i USA og driver helt imperium av restauranter. Flest er det i New York, men også i Miami, Chicago og Las Vegas kan du finner mannens fotavtrykk. Og utenfor USA har han blant annet restauranter i byer som Tokyo, Shanghai, Dubai og Paris. Det er imidlertid hans restaurant Jean-Georges som er flaggskipet i imperiumet, uten at jeg tror du kan vente å finne Mr. Vongerichten der av den grunn. I typisk kjendiskokk stil er driften satt bort og det er Mark Lapico som styrer sjappa, mens Jean-Georges smykker seg som frontfiguren. Lapico har vært på Jean-Georges siden 2001 og jobbet seg opp fra linjekokk, via sous chef, videre til kjøkkensjef og til slutt som restaurantsjef.

Vongerichten kommer opprinnelig fra Alsace i Frankrike, og gikk i lære under Paul Haeberlin på Auberge de l’Ill utenfor Colmar, deretter jobbet han under Paul Bocuse utenfor Lyon og senere under Louis Outhier på L’Oasis utenfor Cannes. Deretter åpnet han hotellrestauranter i fleng rundt omkring i Asia for Lois Outhier, blant annet på Hotel Oriental i Bangkok, Hotel Meridien i Singapore og Hotel Mandarin i Hong Kong. I 1985 skilte han lag med Outhier og reiste til USA. Først ble det et år i Boston på Le Marquis de Lafayette. Deretter flyttet han til New York for å bli executive chef på Lafayette i the Drake Swissôtel, noe som førte til strålende kritikker. I 1991 startet han opp Jojo og senere åpnet han også den asiatiske restauranten Vong. Først i 1997 så Jean-Georges dagens lys og siden har han åpnet restauranter i ett sett.

Jeg vet ærlig talt ikke så mye om hvilke restaurantguider som er gjeve i USA. Men Jean-Georges har i alle fall hatt tre stjerner hos Guide Michelin siden første NYC-guiden kom ut i 2006. De er også en av fem restauranter som har full score hos New York Times, dvs fire stjerner. En stund figurerte restauranten høyt på 50 best restaurant-listen også, men de har vært ute siden 2010.

Jean-Georges er kjent for å ha en god deal på lunch-menyen sin. Prisen er rett nok satt opp noe, men 48$ for to retter fra a la carte-listen er slettes ingen upris. Vil man ha flere retter, kan man få det for 24$ stykker. Enda hyggeligere er dessertprisene, der alle koster 12$. Siden jeg hadde gått all in på Eleven Madison Park kvelden før, nøyde jeg meg med tre retter og en dessert.

Appetittvekkere
Appetittvekkere

Første rett var en relativt enkel komposisjon. Krabbekjøtt og sesamfrø på et luftig bakverk, en stripe med miso-sennep og en salat med asiatisk pære. Jeg fikk selvsagt aldri med meg hva slags krabbe dette var, men krabbekjøttet var delikat og i seg selv veldig godt. For min del ble retten likevel litt ubalansert, da jeg synes den relativt sterke miso-sennepen stjal vel mye av oppmerksomheten. Rett nok ble det hele litt balansert av sødmen i fra de asiatiske pærene, men jeg synes likevel det ble vel mye sennep. Ingen håpløs rett, men for meg ville dette vært bedre med noe mindre sterkt en den gjennomtrengende sennepen.

Krabbe og sesamfrø
Krabbe og sesamfrø

Siden dette var servert som en risotto, var denne retten litt merkelig. I alle fall hvis man tenker på risotto som den italienske retten som er opphavet for navnet. I Italia severes risotto som en primi piatti og det er risen som helt klart dominerer retten. Hos Jean-Georges var risottoen i realiteten en sopprett, hvor risottoen var degradert til annenfiolin. Men hvis man tar av seg de italienske deignerbrillene, driter i opphav og vurderer retten på selvstendig grunnlag var det likevel en svært vellykket rett. Faktisk kveldens beste.

Selve risottoen var proppfull med parmesan, men hadde like fullt en lett konsistens som gjorde den delikat å spise. Den var også infusert med mynte, og selv om myntesmaken ikke var spesielt fremtredende lå den i bakgrunnen og ga en liten ekstra dimensjon til smaksbildet. Retten var dynget ned med sopp, i veldig mange varianter. Og selv om jeg velger å kalle dette en sopprett, så var det absolutt en svært velsmakende en.

Sopprisotto
Sopprisotto

Som tredje rett skulle jeg ha pattegris. Den lille grisen var langtidstilberedt og var så mør at den nærmest falt i fra hverandre bare man så på den. At den var skjært i skiver og lagt opp på tallerkenen er knapt så jeg forstår hvordan de hadde fått til. På oversiden av kjøttstykke var svoren sprø og poppet, men samtidig må den ha ligget i et slags press for den var helt flat. Det perfekte kjøttet ble servert sammen med en puré på en grønnsak jeg aldri hadde hørt om, og som jeg til tross for spørsmål aldri klarte å få meg svaret på. Den lille, pent danderte marmeladen som toppet kjøttet derimot fikk jeg med meg, og den var laget på bacon og rødløk.

Det var helt klart kjøttet som gjorde denne retten. Ikke at tilbehøret var dårlig, men hadde det ikke vært for det enormt bra kjøttet ville denne retten vært relativt anonym.

Pattegris med bacon- og rødløkmarmelade
Pattegris med bacon- og rødløkmarmelade

Rent visuelt var det nok desserten som utmerket seg. Ikke fordi den var så fantastisk bra gjennomført, det er nesten så jeg er fristet til å si tvert imot. Sjokolademousse var sprøytet rundt på tallerkenen til det ble en stor krussedull, og så mest av alt ut som noe jeg kunne gjort hjemme på eget kjøkken. Rundt denne store krussedullen var det lagt opp åtte ulike komponenter, som blant annet en sjokladefondant, sorbet, hvalnøttpulver, syltet kumquatskall og en fast peanøttkrem trukket med sjokolade. Sistnevnte igjen med en teknisk presisjon som mer kunne minne om noe jeg kunne gjort hjemme. Den lille fondanten derimot var perfekt!

Ikke misforstå, jeg forsøker på ingen måte å innbille deg at denne desserten er noe jeg kunnet laget hjemme, jeg ville ikke engang vært i nærheten. Det som er mitt poeng er å sette dette i en kontekst, for dette serveres på en trestjerners restaurant. I den sammenheng er dette en svakt gjennomført dessert sånn rent teknisk sett. Hvis jeg er så frimodig å sammenligner denne med dessertene jeg har fått servert ved på Auberge du Vieux Puits, Scholss Berg, Vendôme eller Bariess faller Jean-Georges’ sjokolademousse fullstendig i gjennom. Hvis man derimot tenker på hva slags dessert man kan få i Oslo for 12 $, er det derimot ikke så galt likevel.

Sjokolademousse
Sjokolademousse

Måltidet ble avsluttet med en dobbel espresso og petit four. Sistnevnte var helt ok, uten å imponere stort.

Petit four og espresso
Petit four og espresso
Petit four
Petit four

Jean-Georges leverte en helt grei lunch, og isolert sett er maten på Jean-Georges en svært bra deal. Og hvis man har lyst til å spise på en trestjerners restaurant uten å gå skoene av seg er dette et sted å gå. Man skal likevel være på vakt, for prisene på drikke er slettes ikke like hyggelige, så totalregningen kan fort bli ganske høy likevel om man ikke er bevisst på prisene på det man drikker.

Personlig sliter jeg litt med å akseptere de høye ratingene Jean-Georges oppnår. Selv om maten er god, så mener jeg dette er det blant de svakere trestjerners restaurantene og jeg hadde ikke reagert veldig om restauranten hadde fått en stjerne mindre.