Uncategorized

Dinner by Heston – Ny-gammelt britisk kjøkken

602 views
Meat Fruit

Besøkt: 25.03.2017
Adresse: Mandarin Oriental Hyde Park, London, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA, UK
Webside: http://www.dinnerbyheston.com/

Det er en god stund siden jeg fortalte Marianne at i mars måtte hun pakke kofferten, for da skulle vi på en storbyweekend til London. Planene var for så vidt som de fleste kjærestepar som reiser på Londontur, med shopping og musical. Men med i bagasjen hadde jeg også sørget for å ha et par bordreservasjoner, den første en lunch hos Gordon Ramay og den andre på Dinner by Heston. Når jeg røpet restaurantplanene fikk jeg også konstatert at kjendisfaktoren til Ramsay er høyere enn Blumenthals, for Marianne hadde tydelig aldri hørt om sistnevnte.

Men de fleste som er det minste interessert i hva som rører seg i den internasjonale restaurantverdenen har nok fått med seg hvem Heston Blumenthal er. Det som ga han stjernestatusen i utgangspunktet var kjøkkenet på The Fat Duck, som både har tre stjerner i Guide Michelin og for 5-15 år siden pleide å konkurrere med El Bulli og The French Laundry om å være verdens beste restaurant på 50-best-restaurant-listen. Enda flere kjenner ham muligens fra tv-skjermen, der han har hatt ulike tv-programmer først for BCC, og senere for Channel 4.

For norske TV-seere som kun kjenner kokker fra skjermen vinner tydelig Gordon kjendiskampen, men skal man vurdere innflytelsen på de ulike restaurantkjøkken verden rundt vil jeg påstå at Heston har satt vesentlig dypere spor etter seg. Måltidet jeg hadde på The Fat Duck for seks år siden leverte også solid, så derfor var jeg litt nysgjerrig på hva Dinner by Heston kunne by på.

Opprinnelig forbinder de fleste Blumenthal med The Fat Duck, men i 2011 åpnet han altså Dinner by Heston i tillegg. Michelin lot seg imponere allerede første året og delte ut en stjerne i 2012-guiden. To år senere tikket den andre stjernen inn og slik er ratingen fortsatt. Denne lørdagskvelden var det altså en anledning for at jeg skulle finne ut litt av hva dette nyere Heston-prosjektet egentlig kunne by på.

Innsyn til kjøkkenet fra bordet
Innsyn til kjøkkenet fra bordet

Jeg skal med en gang innrømme at forventningene mine til Dinner by Heston var litt blandet. Rett nok hadde The Fat Duck imponert meg for en del år siden, men når kokkene skal utnytte kjendisfaktoren med å drive flere steder samtidig er nok hensikten stort sett mer for å generere penger fremfor å pushe grensene for kvalitet. I tillegg har nok konseptet med å revitalisere flere hundre år gamle britiske retter pirret nysgjerrigheten marginalt.

Med Dinner by Heston etablerte Heston seg for første gang inne i London by. Beliggenheten på luksushotellet Mandarin Oriental er også en klar kontrast til The Fat Duck som har et svært lite prangende eksteriør. Som kjendiskokker flest har han sørget for å ha lite med den daglige driften å gjøre, og han ga derfor jobben som kjøkkensjef til Ashley Palmer-Watts.

Menyen på Dinner by Heston består av gamle britiske oppskrifter som er vekket til live i nye versjoner. Min kjennskap til gamle britiske retter er minimal, og sånn sett mister jeg muligens en del av konteksten som er relevant for denne restauranten. Noen tasting-meny finnes ikke, annet enn via et chefs table. Derfor er man henvist til a la carte. For den som har lyst til å smake så mye forskjellig som mulig er det litt synd, men for gjester som frekventerer stedet hyppig er det sikkert en klar fordel. Særlig med tanke på hvor ofte Heston er kjent for å fornye menyene sine på The Fat Duck, der rettene nær sagt blir stående i ti år.

En av husets signaturretter er forretten Meat Friut. Denne hadde jeg forhånd bestemt meg for å teste ut, og resultatet ble at Marianne og jeg delte denne i tillegg til hver vår forrett. Meat Fruit ser ut som en mandarin, men består av en parfait på foie gras og kyllinglever. Parfaiten er smakt til med en reduksjon av madeira, hvit portvin, ruby portvin og brandy. Til slutt er den drapert med en mandaringele og pyntet med en uspiselig stilk. Ved siden av ble det servert grillet surdeigsbrød.

Resultatet ble en ganske fyldig parfait som hadde et tydeligere smak av kyllinglever enn av foie gras. Jeg skulle nok ønske at konsistensen var litt luftigere enn den litt leverposteiaktige varianten jeg fikk servert. Mengden mandaringele kunne også vært større, for geleen druknet rett og slett litt i den relativt fyldige parfaiten.

Meat Fruit
Meat Fruit
Meat Fruit - innsiden
Meat Fruit – innsiden

I tillegg til Meat Fruit hadde jeg i tillegg valgt å gå for retten Rice & Flesh, som enkelt forklart var en risotto på safran, servert med kalvehaler braisert i rødvin. Teksturen på risen var skikkelig bra, med god tyggemotstand uten at det føltes underkokt. Kjøttet var mørt og servert med svært intens reduksjon av rødvin og kalvekraft.

Med bruk av braisert kjøtt i en tung rødvinsreduksjon forsvant litt av elegansen man normalt forbinder med en safranrisotto. Smaksmessig fungerte det jo bra, men som safranrisotto vil jeg nok påstå at Alajmos kjente safranrisotto med lakrispulver på italienske Le Calandre leverer et hakk over denne.

Rice & Flesh
Rice & Flesh

Til hovedrett hadde valget mitt falt på en etrecôte av herford. Kjøttet var bestilt medium rare, og det var akkurat det som kom på bordet også. Kjøttet var perfekt stekt med et mykt silkeaktig fett som hadde smeltet seg inn i kjøttet. Stekeskorpen var sprø og smaksrik, mens innsiden var full av kjøttsaft.

Sammen med kjøttet ble det servert en stekesjy, soppketchup og Hestons kjente triple cooked chips. Sistnevnte var en av de første tingene han begynte å utforske, og sto på visst nok på menyen på The Fat Duck allerede ved åpningen i 1995. Uten å ta noen detaljert beskrivelse tilberedes potetene først sous vide, før de friteres en runde på 130 grader og til slutt på 180 grader. Resultatet ble rett og slett veldig bra pommes frittes. Soppketchupen som fulgte med var for meg rettens svakeste komponent og smakte egentlig en del HP-saus.

Hereford Ribeye
Hereford Ribeye
Triple Cooked Chips
Triple Cooked Chips
Ribeye med chips, saus og ketchup
Ribeye med chips, saus og ketchup

Til dessert hadde jeg litt motvillig bestilt meg tipsy cake. Motvillig kun i den forstand at det kanskje ikke var det som fristet mest på menyen, men siden det nok en gang var en av husets signaturretter hadde jeg på forhånd bestemt meg for å gi den en sjanse. Strengt tatt visste jeg ikke engang hva en tipsy cake var, og egentlig vet jeg det ikke nå heller.

Det som kom på bordet var en liten gryte med en fersk bakt brioche som var dynket i en saus på brandy og sauternes. Ved siden av fulgte en god bit med ananas som var grillet på åpen flamme. Heldigvis skulle det vise seg at resultatet var langt mer vellykket enn jeg hadde sett for meg. Jeg har spist min dose med ganske kjipe rom baba’er og det var vel noe slikt jeg fryktet og i tillegg er jeg ingen storfan av ananas. Resultatet var imidlertid svært vellykket, og rett og slet gjennomført godt.

Tipsy Cake
Tipsy Cake

Marianne hadde valgt å gå for en dessert på rabarbra og hibiskus, men på bakgrunn av det lille jeg smakte på den konkluderte jeg med at den så bedre enn den egentlig smakte.

Rabarbra og Hibiskus
Rabarbra og Hibiskus

Totalt sett leverer Dinner by Heston bra mat, men for meg er dette et godt stykke unna hva jeg forbinder med tetsjiktet av verdens beste restauranter. Plasseringen på 50-best-restaurant-listen er i så måte ikke spesielt velfortjent og dette er ikke noe trestjerners materiale. Ja, det ligger mye teknikk bak tilbereding av rettene, men presisjon i rettene er likevel ikke på nivå med de aller beste og finessen er prioritert bort. Det er kanskje heller ikke å forvente av en restaurant som leverer mat i et slikt volum som Dinner by Heston gjør, og det er nok brukt mye tid i planleggingen av restauranten på hvordan man kan løse logistikk og tilbereding i forhold til volum av produksjon.

I årene 2012 til 2015 lå Dinner by Heston plassert på topp ti på 50-best-restaurants kåringen. I 2016 falt den imidlertid helt ned til en 45-plass, så det er mye som tyder på at det internasjonale segmentet av restaurantgjester ikke lar seg imponere lenger. Jeg har alltid ansett 50-best for å være et trendbaromenter mer enn en reell kåring av de beste restaurantene, og når årets liste offentliggjøres kommer 5. april hadde jeg egentlig trodd at Dinner by Heston kom til å falle helt ut av topp 50. Men siden den ikke var å finne blant plassering 51-100, som ble sluppet tidligere denne uken, tror jeg kanskje den har klart å klamre seg fast til topp 50 likevel. I så fall er jeg ikke overbevist om at det er fortjent, og enda mindre overbevist er jeg over om den noen gang har hørt hjemme blant de ti beste.

Samtidig med at jeg tror at Dinner by Heston så holder plassen på 50-best-listen, blir Heston i år belønnet med lifetime award fra den samme listen. Selv synes jeg det er litt tidlig å dele ut slike priser til 50-åringer, men bortsett fra det er det absolutt ikke noe ufortjent med den utmerkelsen. Det er nemlig liten tvil om at Heston har satt spor etter seg i det globale restaurant markedet. Ikke først og fremst i form av resturantimperia eller noen kjede med ørten intetsigende spisesteder. Men perfeksjonering av tilberedingen ved bruk av nye teknikker, bruk av utradisjonelle smakskombinasjoner og dekonstruksjon av retter har satt dype spor i mange restaurantkjøkken. Så får det heller være at konseptet multisensory eating, altså å tilfredsstille flere sanser samtidig, burde vært kuttet i god tid før man satt gjestene til bords med en ipod for å høre på bulgeskvulp, mens de måtte spise den relativt kjipe retten sound of sea. Men i min bok er det uansett innsatsen på The Fat Duck, og ikke Dinner by Heston, som gjør ham fortjent til denne utmerkelsen lifetime award.

Leave a Response