Uncategorized

Villa Rene Lalique – På nye stier

330 views
Sjøtunge, gresskar, potet og granskudd

Besøkt: 03.02.2017
Adresse: 18 Rue Bellevue, 67290 Wingen-sur-Moder, Frankrike
Webside: www.villarenelalique.com

Jeg har allerede skrevet om L’Arnsbourg som jeg var besøkte på min langhelg i Alsace-området i starten av februar. På de fleste av turene mine har jeg gjerne et hovedmål, også supplerer jeg med andre bra restauranter som måtte passe inn. Og hovedmålet på denne turen må sies å ha vært Jean-George Kleins nye prosjekt Villa Rene Lalique. Han har for øvrig en link til allerede omtalte L’Arnsbourg, for han drev restauranten der i en årrekke og oppnådde tre stjerner av Michelin for innsatsen allerede i 2002. Helt på tampen av 2014 trakk Klein seg ut av L’Arnsbourg, og litt senere ble det offentliggjort at Klein skulle i gang med et nytt prosjekt, nemlig Villa Rene Lalique.

Inntil da hadde jeg aldri hørt om Rene Lalique, og strengt tatt vet jeg ikke mye i dag heller utover at han var en fransk glasskunstner med virke på første halvdel av 1900-tallet. Han holdt til i det lille tettstedet Wingen-Sur-Moder i Alsace, og i tilknytning til hans gamle hjem har det blitt oppført et moderne nybygg som nå huser Jean-George Kleins nye restaurant. Restauranten åpnet opp sommeren 2015 og hanket året etter inn to stjerner hos Guide Michelin.

Villa René Lalique, restauranten i nybygget til vesntre
Villa René Lalique, restauranten i nybygget til vesntre

Siden jeg hadde hatt et av mine aller beste måltider på Kleins L’Arnsbourg da jeg var der for tre år siden, gledet jeg meg ikke rent lite til et gjensyn med kjøkkenet hans. Klein kjøkken er et moderne fransk kjøkken, men med fokus på harmoni i smakene og er selv om det ligger mye teknikk i bakgrunnen, er det ikke spesielt påtrengende molekylært.

Jean-George Klein har en litt uvanlig vei til å bli en trestjerners kjøkkensjef. Etter endt hotellskole i Strasbourg, reiste han tilbake til familierestauranten hvor moren og bestemoren regjerte på kjøkkenet. Der jobbet Klein i sytten år, men ikke på kjøkkenet. Derimot var han hovmester, og da l’Arnsbourg fikk sin første stjerne i 1988 var det fortsatt moren som styrte kjøkkenet. Etter å ha hatt ulike internship en tid, blant annet hos Alain Senderens i Paris, tok han over kjøkkenet på l’Arnsbourg i en alder av 38. Det er de som hevder at alder bare er et tall, og til tross for den sene debuten jobbet Klein inn enda en stjerne i 1998. Etter ytterligere fire år, altså i 2002, var rekken av stjerner på l’Arnsbourg komplett. De beholdt han helt til han forlot l’Arnsbourg for å starte opp med blanke ark med Villa René Lalique.

Villa Rene Lalique har flere ulike menyer tilgjengelig, selv om ikke alle er tilgjengelige alle dager. På fredag- og lørdagskveldene har man valget mellom Signature til 185 EUR eller Vegetal til 149 EUR. I tillegg hadde de på grunn av sesong en trøffelmeny til en god håndfull Euro. Tar du imidlertid lunch en hverdag kan du komme unna med sympatiske 78 EUR. For min del var det ingen tvil, trøffel fikk jeg uansett nok av med fire måltider på like mange dager, så det måtte bli Signature.

Til sammen kom det fem amuse-bouche, to i første servering og tre i den neste. Jeg husker dessverre ikke så mye av dem, bortsett fra at en foie gras-sandwich med smaksatt med bringebær var fantastisk. På grunn av den svake hukommelsen nøyer jeg meg å servere dere det visuelle.

Første runde amuse-bouche
Første runde amuse-bouche
Andre runde amuse-bouche
Andre runde amuse-bouche

Første rett var et perfekt egg, som en Cæsarsalat. Litt snodig kanskje, men egget var tilsatt ansjos,litt salat, sprøstekt kylling med yuzu og toppet med et parmesanskum. Resultatet ble altså en dekonstruksjon av den klassiske salaten, servert i form av et egg.

The perfect egg
The perfect egg

Variasjon av sopp var andre rett. Retten besto av tre deler. Den første et kremmerhus av sukkerskall fylt med hakket sopp. Deretter det som var på tallerkenen, en potet gnocchi med sort trøffel og noe som minnet om youghurtskum. Tredje variant var en skål med syltynne rå skiver med champignon og en litt fast, ganske smakløs krem på sitrongress.

Around the mushroom
Around the mushroom
Around the mushroom, siderett
Around the mushroom, siderett

Tredje rett ut var et cocktailglass med finkuttet rå sjøkreps i bunnen. Deretter et flak av hvit miso og et skum på dashi. Til slutt var cocktailen toppet med litt kaviar. Hittil i måltidet hadde det vært en klar dominans av svært lette teksturer og mye bruk av skum, så også i denne retten. Vanligvis er jeg ingen stor fan av kaviar, men når den er så smaksmessig velbalansert som her hvor skummet dannet en meningsfull myk kontrast til kaviaren, så lar også jeg meg lett begeistre. Elegant, veldig godt og velsmakende.

Kaviar, sjøkreps og hvit miso
Kaviar, sjøkreps og hvit miso
Kaviar, sjøkreps og hvit miso
Kaviar, sjøkreps og hvit miso

Neste rett fortsatte i havet, denne gangen i form av skjell. Resultatet var blitt en carpaccio på kamskjell, smaksatt med tre ulike «høstkrydder». Det skulle vise seg å være blant annet fiken, drue og eple. Carpaccio er en strålende måte å servere kamskjell på og de små smakstilsetningen kledde skjellene godt. Som en liten siderett fulgte også en dimsum på kamskjell som lå i en buljong av and. Andebuljongen hadde en pur, ren smak som overgikk det meste. Selve dimsum’en var god, men her har jeg strengt tatt et tynt grunnlag å vurdere noe ut ifra.

Carpaccio på kamskjell
Carpaccio på kamskjell
Carpaccio på kamskjell, siderett dumpling
Carpaccio på kamskjell, siderett dumpling

Som en tilleggsrett hadde jeg valgt å bestille en av Kleins signaturretter, nemlig potetemulsjon med svart trøffel. Et rikt potetskum som trolig var proppfullt av smør lå i bunn på en dyp tallerken. Deretter var skummet fullstendig dekket med perigord-trøffel. Retten var også tilsatt litt trøffelolje og toppet med maldon flaksalt. Potet trenger en god dose salt, og Klein løftet retten med å ikke være for gjerrig på saltet. Etter min smak et dette sånn en vegetarrett skal være. Jeg kunne faktisk blitt vegetarianer et par dager i uken om jeg hadde fått servert dette de dagene jeg avsto fra kjøtt.

Potet og svart trøffel
Potet og svart trøffel

Fortsatt skulle vi holde oss i havet, men nå var det fisk på agendaen. Sjøtunge var pannestekt i brunet smør. Nok en gang får jeg et potetskum, men og det virket faktisk som de en gjentakelse fra forrige rett. Potetskummet var pyntet med blomster utskåret av gresskar. Ved siden av var det en kompott av kumquat og sitron. Som saus hadde de laget det de omtalte som en vinaigrette av granskudd. Det var mye syrlighet i sausen og kompotten, noe som gjorde denne fiskeretten veldig frisk. Fisken alene er på grensen til tam og litt kjedelig, men sammen med tilbehøret fungerer det helt fint og fisken fikk nytt liv.

Sjøtunge, gresskar, potet og granskudd
Sjøtunge, gresskar, potet og granskudd

Selv om den neste retten het kålravioli, hadde det absolutt ingenting med pasta å gjøre. Faktisk var retten mer beslektet med svenske koldormer. Rett nok var dette vegetar variant med bare kål, hvor hvit kålfyll var pakket inn i blader av grønn hodekål. «Raviolien» var toppet med revet parmesan og lå i en buljong smaksatt med muskat. Selve kålen var smaksatt med Amalfisitron, som har et særpreg som gjorde retten mer interessant. Amalfisitron har en ren, distinkt og elegant syrlighet som løftet retten markant.

Kålravioli med paresam, muskat og Amalfi-sitron
Kålravioli med paresam, muskat og Amalfi-sitron

Nok en spesialitet fra Klein kom på bordet. Denne fikk jeg også servert forrige gang jeg spiste Kleins mat, den gangen han regjerte på l’Arnsbourg. Retten presenteres som en cappucino og består av en potetpuré i bunn toppet med et trøffelskum og et lett dryss av kakao. Smaksmessig er dette mye i samme gaten som potetemulsjonen jeg bestilte som tilleggsrett. Og sånn sett var tilleggsbestillingen kanskje litt meningsløs. Men hans potet- og trøffelcappucino går igjen på alle menyer, så jeg visste utmerket godt hva jeg gikk til. Dessuten var dette rett og slett helt fantastisk godt.

Potet- og trøffelcappuccino
Potet- og trøffelcappuccino

Presentasjonen av kjøttretten var av det minimalistiske slaget. Rådyrfilet med saus “a la Royale”. Fileten var rullet i sprø briochesmuler, dessuten var det laget en liten club sandwich av rådyrkjøttet. Helt hva sauce a la royale er, har jeg ikke helt klart for meg. Sausen var imidlertid av det unødvendig mektige slaget og kunne minne litt om den jeg fikk til jugged hare på Vendôme for et par år siden. Med en såpass tung saus var det et smart trekk å bruke pære i tilbehøret. Pæren dukket opp både som syltet og som rå fyrstikker og ga et snev av letthet og friskhet til retten. En pure på pastinakk fulgte også retten, som isolert sett var svært god. Dette er selvsagt bra, men av alle de kjøttrettene jeg har spist på ulike topprestauranter opp gjennom årene, når allikevel ikke dette helt opp.

Rådyr, pastinakk, pære og brioche
Rådyr, pastinakk, pære og brioche

Første søte rett var en predessert. En panna cotta-aktig sak med en smak jeg aldri klarte å plassere, og som jeg heller aldri fikk med meg i presentasjonen ble servert sammen med eplebiter, en sorbet på grønne epler og et skum på den italienske sitronlikøren limoncello. Resultatet var friskt og veldig, veldig godt. Denne predesserten hadde for øvrig klare likheter med desserten jeg fikk på l’Arnsbourg for tre år siden, men det var før denne bloggen så dagens lys.

Predessert på grønne epler og limoncello
Predessert på grønne epler og limoncello

Jeg var nok litt ufokusert på slutten av måltidet, for når hoveddesserten kom på bordet fikk jeg ikke med meg spesielt mange detaljer. Det var i alle fall en lys kakebunn, en sorbet på papaya og noen frosne perler på pasjonsfrukt. Det var en del flere komponenter i denne desserten, men der er jeg dessverre blank. Ikke husker jeg særlig mye av hvordan det smakte heller, men erindrer at dette ikke var noen stor favoritt.

Papaya, pasjonsfrukt og sikkert mye mer
Papaya, pasjonsfrukt og sikkert mye mer

Helt til slutt ble det kaffe og en serie med petit four. Ett av de beste minnene fra l’Arnsbourg var nettopp de små, søte bitene til kaffen, men Villa René Lalique imponerte ikke like mye med sin avslutning. For all del, det holdt i massevis, men i Kleins gamle restaurant var de eksepsjonelle. Av denne kveldens høydepunkter vil jeg trekke frem sjokoladehalvkulen med yuzufyll, mens madeleinen var i motsatt ende ganske så uspennende.

Petit four
Petit four
... og kaffe
… og kaffe

Sammenlignet med L’Arnsbourg fra Kleins dager så bærer Villa Rene Lalique preg av å være en langt mer luksuriøs restaurant. Der interiør og eksteriør på L’Arnsbourg fremsto som relativt dempet og det ekstravagante for det meste holdt seg på tallerkenene, var det lite som fremsto som jordnært ved Villa Rene Lalique. «Champagne-faktoren» var rett og slett skrudd mange hakk opp, og jeg synes nok L’Arnbourg fremsto som en koseligere restaurant. Utstillingsmonterne av Rene Lalique-produkter i resepsjonen hadde priser i titusener-klassen, og loungen som jeg hang litt i før jeg satt meg til bords var i mine øyne ganske tacky.

Vinkjelleren lå like innenfor toalettene
Vinkjelleren lå like innenfor toalettene
Et eksempel på utsmykkingen
Et eksempel på utsmykkingen
Villa René Lalique i natten
Villa René Lalique i natten

Men hvis man lukker øynene for interiøret og fokuserer på det som kommer på tallerkenene leverer fortsatt Jean-George Klein retter i den definitive toppklasse. I øyeblikket er Villa René Lalique i besittelse av to stjerner i Guide Michelin, men det er absolutt ingen grunn til at Villa Rene Lalique ikke skal ha tre stjerner. I løpet av de neste årene bør den også få det.

 

Leave a Response