Uncategorized

Dill – Enslig stjerne på sagaøya

300 views
Okse, persille og myse

Besøkt: 02.02.2018
Adresse: Hverfisgata 12, 101 Reykjavík, Island
Webside: www.dillrestaurant.is/

Da er dette innlegget kapret! Skribenten som skriver dette innlegget er Marianne, ofte omtalt som kona.

Det var ikke lett å komme på hva en skulle kjøpe i morgengave da man skulle gifte seg med mannen som har alt. Jeg kjøpte først en slipsnål, for overraskende nok hadde ikke Rune det. (Den er enda ikke brukt, så tror ikke behovet var der heller..) Men jeg syns jo det var en veldig kjedelig gave så jeg måtte komme opp med noe mer. Rune er jo veldig glad i å reise så hvorfor ikke gi en reise i gave?

På listen over hobbyene til Rune står mat og blogg først, og som nummer to står reise og reiseplanlegging. Jeg tenkte da at for en gang skyld skulle jeg ta meg av alt dette. Eneste Rune skulle få vite på forhånd var når vi skulle reise. Dermed ble gaven en blåtur! (Og slipsnålen selvfølgelig).

Siden verden er stor og full av plasser vi ønsker å reise til fikk Rune to spørsmål for å hjelpe meg med planleggingen. Nemlig årstid og hvor. Årstiden ble vinter og hvor ble Norge. Men Norge har jeg strengt tatt mest lyst å reise i på sommeren, så det svaret fulgte jeg ikke. Eller om vi tar tiden tilbake til før år 930 da nordmenn var en del av den første bosetningen på Island, så var vi innenfor.

Rune trodde helt frem til vi stod inne på Gardermoen at vi skulle til Nord-Norge en plass. Overraskelsen var stor da jeg drog frem passet hans og sa vi skulle litt utenfor Norge.

På planen for torsdagen stod bading i den Blå lagune med påfølgende middag på restaurant Lava. Overnatting var booket på en koselig liten hytte på en plass som heter Grindavik, nesten helt ved sjøen. Jeg hadde drømt om stjerneklar himmel med nordlys dansende over oss. Men været var helt det motsatte. Regn og vind slo mot oss så vinduene i hytten dirret hele kvelden. Fredag startet med biltur og sightseeing på veien mot Reykjavik. Rune har vært på Island noen ganger før, så vi tok en omvei så han fikk sett noen nye deler av sagaøyen.

Lørdagen gikk turen til Gullfoss der en stor Super Truck stod og ventet på oss. Vi kjørte en time videre innover isbreen Langjøkull. Der ble vi utstyrt med varmedresser, hjelm og briller før en times scooter tur stod på programmet. Morsom opplevelse! Turen tilbake til Gullfoss var ikke så gøy da vi ble stående en time fast i snøen. Mye løs snø klarte ikke en Super Truck alene, det måtte mange forsøk til, men tilslutt klarte hjelpebil nr 2 å få oss løs.

Sikkert ikke overraskende, men Rune pleier ofte å ta utgangspunkt i restauranter han har lyst å besøke når han planlegger ferie. Siden turen var en morgengave måtte jeg jo legge inn en aktivitet jeg var sikker på at Rune ville sette høyt. Nemlig Restaurant Dill, Islands første og eneste restaurant med Michelin stjerne.

Dill åpnet dørene i 2009. Lokalene var i The Nordic House, i det vi kan kalle Reykjaviks litteraturhus. Det huser flere kulturelle arrangement og utstillinger og har også bibliotek. Sjefskokken var Gunnar Karl Gíslason. Han er en av de første som innførte New Nordic cuisine til Island. Urter og grønnsaker ble dyrket på kjøkkenhagen og i drivhus. Fokuset står først og fremst på disse råvarene. Ellers er samtlige råvarer kjøpt av lokale bønder og fiskere. Restauranten benytter mye røkte og tørkede ingredienser. Navnet Dill kommer selvsagt fra urten dill, en urt som er sentral i skandinavisk mat.

I 2015 byttet restauranten lokaler til der det ligger i dag, midt i sentrum av Reykjavik. Senere i 2015 sluttet Gíslason på Dill til fordel for å renovere restaurant Agern i Grand Terminal i New York, i samarbeid med Claus Meyer (først og fremst kjent fra Noma). Kjøkkenet ble da overtatt av Ragnar Eiríksson. Og i 2017 mottok han Islands første Michelin star. Før Eiríksson overtok som sjefskokk har han blant annet jobbet på Michelin restaurant The Paul i København, Henne Kirkeby Kro og Noma.

Eiríksson forsvant også ut fra Dill og i løpet av 2017 var det Kári Þorsteinsson som overtok roret. Eiríksson skal være med på å åpne ny restaurant Holt i februar 2018.

Matbeskrivelsene overlater jeg til Rune, det er han best på!

Dette innlegget har altså frem til nå vært kuppet av min kone, men herfra tar jeg over styringen selv. Hennes bidrag var delvis skrevet i forkant av besøket, men noe må jo sies om maten og opplevelsen i etterkant også. Rett nok velger jeg noen steder å fare over med harelabb, for det er ikke alt som sitter like hardt spikret i minnet.

Og når vi først er innom harelabber. Måltidet begynte selvsagt med appetittvekkere, først en runde med tre stykker. Deretter fire nye, der alle var basert på rotfrukter. Marinert skorsonnerrot, rødbete med estragon, persillerot med urter og sellerirot som jeg ikke husker hva de hadde gjort med. Alle nevnt, men alle er stort sett også glemt.

Første runde appetittvekkere
Første runde appetittvekkere
Appetittvekkere på rotfrukter
Appetittvekkere på rotfrukter

Skiver av syltet sellerirot, biter av agurk og blåskjell og litt søl var kveldens første skikkelige rett. En ganske typisk nynordisk rett, som fungerte helt fint selv om jeg gjerne kunne hatt enda mer bidrag fra den syltede selleriroten. Men på Michelin-nivå var dette en rett som fremsto som dusinvare.

Sellerirot, agurk og blåskjell
Sellerirot, agurk og blåskjell

Rett nummer to var røkt hyse. Denne ble servert med potetpure og sursøt dillolje. Potetpureen var tilsatt skyr og var litt kornete i konsistensen. Hysen hadde godt røykpreg og sto veldig fint sammen med både potet og dilloljen. Her jobbet alle elementene ypperlig med hverandre, og dette var rett og slett veldig godt.

Hyse, potet og skyr
Hyse, potet og skyr

Marianne er nok ikke like opptatt av restauranter som meg, og noen ganger er hun nok litt skeptisk til hva hun blir dratt med på av ulike spisesteder. Hun har for eksempel gitt klart uttrykk for at jeg aldri trenger å dra henne med på Maaemo, kun fordi hun har fått med seg at de bruker maur som en råvare. Om jeg i all fremtid vil høre på den slags gjenstår å se, men så langt har hun nå sluppet å være med dit. Jeg nevner dette nå, kun fordi jeg synes det er et litt morsomt bakteppe når jeg nå skal skrive Dills neste rett. Den besto av forøvrig av gulrøtter, fennikel og ørret.

Et av elementene i det nynordiske kjøkkenet har vært å fremheve gamle konserveringsmetoder som fermentering, sylting, røyking eller salting, og i denne retten var fennikelen fermentert og ørreten røkt. At ørreten var røkt er vel ikke spesielt oppsiktsvekkende, men her hadde de tatt en islandsk vri med å røyke den med saueskit. For egen del har jeg et avslappende forhold til den slags særheter, men jeg må innrømme at jeg trakk litt på smilebåndet av at det var Marianne som dro med meg på dette og ikke omvendt. Foreløpig tror jeg hun er lykkelig uvitende om røyking på saueavføring, men i så fall kommer hun sikkert til å lese om det her.

Fennikelen var fermentert og skåret i strimler, mens gulrøttene var bakt og glasert. Den røkte ørreten var dehydrert og kom som et pulver på toppen av retten, men gjorde ikke så mye ut av seg. Smaksmessig husker jeg at retten var mest preget av en litt skarp smak av fermentering. Gulrøttene var ganske kraftig bakt, uten at det hadde frembragt veldig mye sødme i rotfrukten av den grunn, og de havnet litt i skyggen av fennikelen.

Gulrot, fennikel og ørret
Gulrot, fennikel og ørret

Neste fiskerett var posjert torsk, som servitøren presenterte som lettsaltet. Det er en kjent sak at torsk krever litt salt, men hva de egentlig hadde drevet med her aner jeg virkelig ikke. Fisken var rett og slett håpløst salt, noe som tok oppmerksomheten fra både selve fisken og tilbehøret, som forøvrig besto smørdampet hvitkål, løk og gressløkolje. Dette fungerte rett og slett fryktelig dårlig.

Torsk, kål og løk
Torsk, kål og løk

Kveldens kjøttrett husker jeg egentlig ikke så mye av, men det var i alle fall et stykke oksebrisket, servert med persillerot glasert i myse, en pure jeg overhodet ikke husker noe av og en rødvinsvianigrette. Som sagt er minnene om denne retten litt vage, men jeg husker at jeg opplevde den som helt grei uten at den imponerte veldig.

Okse, persille og myse
Okse, persille og myse

Første dessert ble beskrevet som melk og cookies, og det var vel akkurat det som kom på bordet. Noen knuste cookies, en ganske smakløs melkeiskrem og en lett syrlig melkecurd. Rett nok hadde de tilsatt litt gressolje, men den gjorde ikke særlig mye ut av seg. For meg ble dette for enkelt, smaksmessig for endimensjonalt og en ganske kjedelig rett. Dette er ikke helt hva jeg forventer på en stjernerestauant. Hadde det smakt sykt godt hadde de nok kommet unna med det, men det endte dessverre opp som ganske ordinært.

Cookies, melk og gress
Cookies, melk og gress

På kveldens siste rett hadde de valgt å plukke råvarer fra utsiden av det typiske dessertsegmentet. Det kan funke strålende, men noen smaker er nok ganske krevende å få til å funke i desserter. Retten de hadde sendt ut som måltidets avslutning var basert på halvtørket kålrot, fløte og krekling, en rett som dessverre aldri ble foreviget av noe kamera.

Jeg har sikkert skrevet om det tidligere, men jeg har et ambivalent forhold til desserter i det nynordiske kjøkkenet. Noen ganger fungerer det ypperlig, men litt for ofte forviller de seg inn i ett forvirrende landskap med skarpe smaker som rognebær, tyttebær eller krekling. Også dette kan fungere, men hvis det i tillegg blir dårlig balansert faller jeg rett og slett av lasset, og ender gjerne med å savne klassisk konditorhåndverk. Og det er nettopp denne fellen Dill gikk i med denne desserten. Mulig er det innovativt og spennende, men særlig godt var det rett og slett ikke.

Det kan være jeg som rett og slett ikke helt forstår det de driver med på Dill, men dette besøket havner i det nedre sjiktet av de enstjerners restaurantene jeg har besøkt. For all del, noen av rettene gjør jobben helt greit og den røkte hysen var sågar veldig god. Men da både torskeretten og kålrotdesserten falt ganske kraftig igjennom, burde noen av de andre rettene vært dertil imponerende for å veie opp. Det gjorde de ikke i tilstrekkelig grad, og inntrykket jeg sitter igjen med er at Dill på sitt beste leverer helt på det jevne, mens bunnivået er ganske lavt. Neste gang jeg er på Island satser jeg nok heller på å spise humir og hest.

Leave a Response