Uncategorized

Guy Lassausaie – En klassisk fransk skuffelse

221 views
Kamskjell, asparges og morkel

Besøkt: 26.04.2018
Adresse: 1 Rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay, Frankrike
Webside: https://www.guy-lassausaie.com/

Sammen med tre andre er jeg en del av en gjeng som en sjelden gang trommer sammen for å kokke litt og drikke vin. Nivået på kokkeleringen er kanskje ikke skyhøyt, og mest av alt er det en sosial greie og en gyllen anledning for å grave litt i vinskapet. Vinsamlingen er heller ikke spesielt stor, og mye av den stammer fra vingårdbesøk med den nevnte gjengen.

Annet hvert år, som regel på våren, reiser vi nemlig på guttetur. Konseptet er en langhelg med noen vingårdbesøk, en eller to restaurantbookinger og et håp om å kjenne en ørliten forsmak av sommer. For to år siden var vi i Loire, der måltidene på Restaurant Le Tour og La Roche Le Roy ikke levde opp til forventningene. I år var det ny tur, denne gangen til Lyon og Nord-Rhone, og nå hadde vi tatt et skritt opp på antall stjerner i håp om å unngå nye skuffelser. Med i kofferten hadde vi reservasjoner både på trestjerneren Maison Pic i Valence og tostjerneren Guy Lassausaie like nord for Lyon. Maison Pic skal jeg forhåpentligvis skrive om i et senere innlegg, forutsatt at tiden strekker til.

Den første dagen av gutteturen startet med et besøk på hos Beaujolais-produsenten Chateau les Jaques, før vi skulle innta lunch hos Guy Lassausaie. Restauranten ligger i Chasselay, et lite tettsted omtrent tyve kilometer nord for Lyon, og kjøkkenet styres av mannen som har navngitt stedet med sitt eget navn. Stedet er en familierestaurant, som fikk sitt nåværende navn da Guy Lassausaie tok over stedet i 1984.

Vingårdbesøk Chateau les Jaques
Moulin a vent av nyere årgang…
... mens vi måtte drikke eldgammel skvip
… mens vi måtte drikke eldgammel skvip

Lassausaie studerte ved hotellskolen Saint-Chamond og startet karrieren ved den legendariske restauranten La Pyramide i Vienne. La Pyramide hadde tre Michelinstjerner i perioden 1933-1986 og gamle storheter som Paul Bocuse, Alain Chapel, Troisgros-brødrene (Pierre og Jean), Francois Bise (Auberge du Père Bise), Pierre Gaertner (Aux Armes de France), Louis Outhier (L’Oasis) og Raymond Thuilier (L’Oustau de Baumanière) har gått i lære der. Det bør kanskje også nevnes at alle de nevnte gikk i lære under Fernand Point som døde i 1955, mens Guy Lassausaie gikk i lære i tiden enken hans Marie-Louise Point drev restauranten i etterkant av ektemannens død. En annen kuriositet er at Lassausaie begynte i spisesalen på La Pyramide og ikke i kjøkkenet. Senere kom han seg inn på kjøkkenet og jobbet blant annet under Louis Outhier på L’Oasis, før han altså i 1984 reiste hjem for å overta familierestauranten.

Tilbake i Chasselay ble det ikke umiddelbart noe Michelinstjerner, Lassausaies CV til tross. Den første stjernen kom i først i 1994, året etter at han hanket inn den prestisjefulle Meilleur ouvrier de France-graden som gir retten til å bære de røde, hvite og blå stripene på kokkekragen. Femten år senere, i 2009, fikk han stjerne nummer to av Michelin, den samme statusen som gjelder i 2018. For tiden har han også en vurdering på 16/20 hos Gault Millau.

Menyen på Guy Lassausaie består av fire ulike menyer i prisintervallet 72-120 Euro. Selv om noen helt sikkert vil hevde at det er dyrt nok er det likevel klart i det nedre sjiktet for franske tostjerners restauranter. For vår del hadde jeg sett for meg at vi skulle velge meny i det nedre sjiktet, men da resten av selskapet ønsket å gå all in var ikke jeg vond å be. Jeg er sjelden det når jeg har muligheten for å få servert god mat og nå var jeg klar for syv helt fantastiske retter.

Tradisjonen tro husker jeg så lite av appetittvekkerne at jeg forbigår dem i stillhet. Antakelig var jeg opptatt med å høre på de andre sine skrøner, eller muligens travel med å utbrodere mine egne anekdoter fra gamle restaurantbesøk. Samme det, slik så nå de første smakebitene ut…

Amuse-bouche
Amuse-bouche

Første rett på menyen var egg surprise, ett egg fylt med eggerøre, froskelår og steinsopp. Til slutt var det toppet med et hvitløkskum og ved siden av fulgte et knekkebrød fylt med spirer og urter som ikke ble presentert nærmere. Dette var pent og pyntelig, uten å imponere nevneverdig.

Egg, froskelår og hvitløk
Egg, froskelår og hvitløk

Det hadde vært en ganske anonym start, og det fortsatte videre i samme spor. Rett nummer to husker jeg nemlig så lite av at den nærmest er visket ut av minnet. Notatene mine var heller ikke særlig til hjelp, med de kryptiske stikkordene «Krabbe, grønnsaker og american foam». Jeg husker altså ikke hva dette var, men jeg minnes at jeg ble ganske skuffet over at retten manglet smaker med en hvis intensitet og karakter. Jeg visste det ikke da, men det skulle vise seg å bli et gjentakende problem et godt stykke ut i dette måltidet.

Den ukjente andreretten
Den ukjente andreretten

Tredje rett ut var kamskjell. Skjellene var stekt i brunet smør, men dessverre ganske tamme på smak og skrek etter smaksforsterkning i form av både salt og syre. Som tilbehør fulgte hvit asparges, litt salat og en beurre blanc med morkel. Aspargesen var både trevlete og litt bitter på smak og sausen på kamskjell klarte verken å løfte retten eller binde smakene sammen i tilstrekkelig grad. Der første rett smaksmessig begynte pent og pyntelig, var tredje rett og slett tam, flat og ganske kjedelig.

Kamskjell, asparges og morkel
Kamskjell, asparges og morkel

Hittil hadde Guy Lassausaie slitt med å begeistre meg og heller ikke kveldens fiskerett skrev seg inn i noen bok om de beste rettene jeg har spist. Filet av rødmulle var kokt i olivenolje. Ved siden av ble det servert fennikelkrem, braisert fenikkel med quinoa og en brunet fiskesaus smaksatt med safran og sitron. Igjen gjentok problemet seg fra de foregående rettene med at det var i overkant tamt og tenderte til å være direkte kjedelig å spise. Så langt var Guy Lassausaie et godt stykke unna å levere opp til forventningene smaksmessig, og da hjelper det ikke om det teknisk er bra nok.

Rødmulle, fennikel og quinoa
Rødmulle, fennikel og quinoa

I overgangen mellom fisk og kjøtt sendte kjøkkenet ut en liten hvilerett. En sorbet på champagne og rom kunne gitt assosiasjoner til Palace Grills klassiske hvileretter, men en Palace-kokk ville nok insistert på denne trengte mer alkohol. Det gjorde den strengt tatt ikke, den fungerte helt fint slik den ble servert.

Hvilerett
Hvilerett

Så langt var hvileretten måltidets høydepunkt, noe som ikke kunne ses på som noe annet enn en gedigen skuffelse. Men da jeg nærmest var i ferd med å gi Lassausaie fullstendig opp, må ett eller annet ha skjedd på kjøkkenet i forkant av kjøttretten. Eller, kjøtt var det strengt tatt ikke, men derimot fugl. Et duebryst stekt på benet kom sammen med et lårfylt med foiegras. Tilbehøret besto av bakte rotfrukter, kastanjer og en saus basert på utkok av pannen smaksatt med brun rom. Endelig dukket det opp en rett det var mulig å la seg begeistre av. Her var det masse smak i både fugl og tilbehør og særlig kastanjepuréen som lå under duebrystet var svært god. Kanskje var vi på sporet av flere gode retter her likevel?

Due, kastanjer og rotfrukter
Due, kastanjer og rotfrukter

Etter duen fikk vi tilbud om en liten visitt av osttrallen, et tilbud vi ikke så noen som helst grunn til å avslå. Rett nok gikk jeg for en minimalistisk ostetallerken, for selv om jeg elsker ost har det en tendens til å fylle magesekken mer enn godt er i forkant av de søte rettene i større menyer. Ikke husker jeg hva jeg spiste heller, men jeg setter en tjuekroning på at den ene er en litt lite modnet Epoisses.

Ostetrallen
Ostetrallen
En beskjeden ostetallerken
En beskjeden ostetallerken

Selv om dueretten leverte til forventningene, var det umulig å komme bort fra at totalen av måltidet så langt var et godt stykke under pari. Nå var det kun de søte rettene igjen til å rette opp inntrykket og det startet med en liten predessert. En panna cotta på vanilje toppet med coulis på jordbær og blodappelsin kom på bordet. Dette var en enkel rett med rene smaker som umulig kunne slå feil. Det smakte rett og slett skikkelig bra, og da kommer de unna med at retten ikke akkurat oser av kompleksitet. Det trenger strengt tatt heller ikke en predessert gjøre.

Panna cotta med jordbær og appelsin
Panna cotta med jordbær og appelsin

Til hoveddessert fikk vi velge fritt fra stedets dessertmeny. For min del hadde valget falt ned på noe frisk og fruktig, en rett basert på sitron og bringebær. Et sylinderformet sprøtt bakverk (tuile på fransk) var fylt med både bringebær- og sitronkrem, og på toppen tronet en quenelle med sitronsorbet og en skive med dehydrert sitron. Dette var absolutt en av måltidets beste retter, og godt utført håndverk.

Sitron- og bringebærdessert
Sitron- og bringebærdessert

Vi avsluttet med en skvett kaffe og petit fouren som kom på bordet allerede før desserten. Noen steder gjør det slik, uten at jeg helt har forstått poenget. De søte små bitene nådde ikke helt opp til dessertene, men de gjorde nå uansett nytten sin som noe ved siden av kaffen.

Petit four
Petit four

Så var første måltid på årets mat- og vintur unnagjort. Som forventet var Guy Lassausaies kjøkken ganske klassisk fransk. Et eller annet sted på nett husker jeg at restauranten ble omtalt å være påvirket av mer moderne kjøkken, men skraper man unna litt skum i de to første rettene og litt quinoa til fiskeretten så står man egentlig igjen med noe som er ganske renspikket klassisk fransk. Det er imidlertid ikke noe problem overhodet. Det er derimot de overraskende tamme og smaksfattige rettene i den første halvdelen av måltidet. Due og hoveddessert leverte varene, men selv om dessertene hevet inntrykket, var de ikke skarpe nok til å viske ut minnene om at de fire første rettene var ganske store skuffelser. Litt slukøret forlot jeg Guy Lassausaie, og håpet at måltidet på Maison Pic to dager senere ville gi meg noen skarpere retter enn hva denne lunchen hadde gitt.

Leave a Response