Restaurant Le Tour – På guttetur i Loire

Besøkt: 28.04.2016
Adresse: 31 Place Nouvelle Place, 18300 Sancerre, France
Webside: http://latoursancerre.fr/

Annet hvert år er jeg på en guttetur sammen med tre andre. Turene har fått det enkle og selvforklarende navnet mat- og vintur. Vi reiser altså til et vinområde og besøker to, tre produsenter og så spiser vi litt god mat. Opp gjennom årene har dette tatt oss til Toscana, Piemonte, Rhone, Bourgogne og Mosel og vi har alltid benyttet muligheten til å besøke en restaurant med en eler flere stjerner i Michelinguiden. For to år siden var vi på Piazza Duomo i Alba og tidligere år har vi besøkt Waldhotel Sonnora i Wittlich, Paul Bocuse i Lyon, Ristorante Arnolfo i Colle di Val d’Elsa og Christian Etienne i Avignon. Blogginnleggene mine fra Paul Bocuse og Arnolfo er imidlertid ikke fra disse gutteturene, men fra senere besøk sammen med kjæresten min, Marianne.

For et års tid siden bestemte vi oss for at årets tur skulle gå til Loire. Siden det er jeg som er ansvarlig for spisestedene på denne turen gjorde jeg da litt research på hvilke muligheter vi hadde, for det var ingen kjente restauranter jeg visste om i området. Først da ble jeg obs på at Loire ikke akkurat var spekket med to eller tre stjerners restauranter. Faktisk er det kun en tostjerners restaurant i området, og men kombinasjonen av magefølelse og litt svak vurdering av Gault & Millau gjorde at denne ble valgt bort til fordel for enstjernes restauranter.

Siden vi skulle ha tilholdssted i Sancerre de to første nettene på turen ble det til at jeg booket oss et bord på Restaurant Le Tour, som ligger inne i Sancerres relativt beskjedene sentrum. Kjøkkensjefen på La Tour er Baptiste Fournier, som har jobbet både under både Guy Savoy i Paris, Pourcel-brødrene i Montpellier og Alain Passard. Det er ingenting å si på CV’en med andre ord, og i 2011 ble det også en stjerne i Guide Michelin.

Min erfaring med en-stjerners restauranter i Syd-Europa er blande. Derfor var jeg litt spent på om nivået på maten ville bli en opptur, eller som jeg opplever litt for ofte, at det blir lit på den jevne. Men nå var vi nå endelig her, så om at par timer ville jeg vite svaret. Vi var på guttetur og det var liten tvil om at vi skulle ha det huset kunne tilby. Dermed ble det husets største meny, som var en overraskelsesmeny på sju retter til 75 €.

Det begynte med en appetittvekker av sellerirotpuré, servert med hakkede mandler, eple, tørket ansjos og sprøstekt løk. Ansjos ga dette salt og eple ga sødme. Smaksmessig var dette i og for seg velkomponert, men det var ikke akkurat noe som imponerte veldig.

Første rett var østers, basilikum og yuzu. To gedigne posjerte østers ble servert med en syrlig yuzu-saus og basilikum. I retten var det også noe som hadde konsistens som rå kålrot, men som bare smakte yuzu. Østersene var veldig gode og sausen hadde en fin syrlighet som sto seg godt til østersene og løftet retten. Hvis Le Tour hadde tenkt til å fortsette slik, var det ingen grunn til å bekymre seg for de kommende rettene.

Rett nummer to var stekt makrell, som for meg er skikkelig sommermat. Bare synd at sommeren overhodet ikke hadde kommet til Sancerre enda, for mange vinbønder hadde allerede mistet store deler av årets druer på grunn av nattefrost og dagtemperaturen nådde ikke mer en tolv grader. Men i Norge er jo slikt vær en del av sommerfølelsen, så makrell kunne jo fungere likevel. Fisken ble servert med hvitløk, artiskokk og en eller annen røkt italiensk ost. Dessverre var ikke denne retten like vellykket som østersrettem. Makrellen hadde en stram smak og stjal det meste av oppmerksomheten i retten på en ufordelaktig måte. Jeg har spist mange vellykkede makrellretter, som for eksempel denne på Kontrast, men Le Tours ga meg strengt tatt fint lite.

I neste rett fikk vi egg. Egget var tilberedt på lav temperatur og ble servert med artiskokk, sort trøffel, hollandaise og gressløk. Klassiske og gode smakskombinasjoner dette her, men likevel var dette en rett som falt litt i gjennom. Eggehviten hadde en litt for tykk og hinne av hardkokt eggehvite. Det var tydelig at egget hadde blitt utsatt for litt tøffere varme på slutten av tilberedingen, antakelig for at det ikke skal beholde litt av formen sin. Men en ting er litt hard eggehvite, verre var den tynne hollandaise-sausen som fulgte retten. Den minnet mest av alt om de gangene jeg feiler når jeg lager emulsjonsaus på eget kjøkken. Hva slags trøffel som ble servert, ble det ikke sagt noe om, men den måtte være konservert på en eller annen måte. Det som i alle fall var sikkert var at det verken luktet eller smakte mye av den, og den gjorde svært lite ut av seg i retten.

Er det en ting man aldri skal overraskes over i Frankrike hvis man selv ikke snakker fransk, så er det språkproblemer. På de fleste stjerne-restauranter snakkes det normalt litt engelsk, men på rett nummer fire kom servitøren til kort. Han beskrev det som en slags torskefisk og hadde det franske navnet «njø». I alle fall var det slik det hørtes ut når han sa det, både første gangen og de ytterligere fire gangene han gjentok det. Servitøren forsøkte også å finne det engelske navnet på fisken, men verken han eller jeg ble noe klokere så vi slo oss til ro uten å finne ut av det.

Samme det, den hvite fisken «njø» hadde ikke torskens flakete tekstur. Det virket heller ikke som den hadde vært i kontakt med et eneste saltkorn. Tilbehøret besto av en safransaus, spinat og hvite japanske reddik infusert med soyasaus. Sausen hadde litt stram syre og dominerte den tamme fisken. De soya-infuserte reddikene smakte mye soya og siden det ble litt tilfeldig om man fikk med en bit reddik ble det et litt merkelig innslag i retten.

To varianter av rådyr fulgte i hovedretten, der det ene ble presentert som confit, mens det andre var et relativt grått stykke av ukjent part av dyret, muligens lår eller bog. Kjøttet ble servert med både hvit og grønn asparges, en svært smørtung potetpuré og noe de kalte peanøttsmørsaus. Greit nok, de serverte to ulike varianter av kjøttet og potetpuréen smakte veldig godt. Men utover det var det lite som minnet om stjernemat ved denne retten, og særlig det gråstekte kjøttet var en gedigen skuffelse. Tilbehøret blir rett og slett litt for enkelt, og når jeg heller ikke er begeistret for peanøttsmør så kunne ikke denne retten berges.

Ost! Jeg begynte å merke at treretters lunch kanskje var i meste laget i kombinasjon med kveldens syvretter. Men jeg tøffet meg litt og endte med fem oster likevel. Det ble beaford, le pyramid, en ukjent camenbert-aktig hvitmuggost, gorgonzola dolce og epoisse. Sistnevnte ble servert i en særdeles flytende utgave. Osten ble servert helt uten noe tilbehør, og selv om jeg elsker ost kunne jeg gjerne hatt noen nøtter og noe søtt ved siden av.

Desserten på Le Tour var todelt, men kom i samme servering. Den ene var en rom baba, servert med en hasselnøttis og bananmousse. Moussen var lett, svært luftig og kjørt opp med bruk av espuma. Hasselnøtt er vel en av mine favorittsmaker i iskrem og selv om denne ikke var av de aller hvassest var den like fult god. Selve babaen, som ikke tilhører mine favorittdesserter, var slik den skal være uten at jeg lar meg begeistre veldig av den grunn.

Dessertens andre del besto av mojito-granite, melon og en udefinert suppe jeg aldri fikk med meg. Vannmelonen og kulene av honningmelonen som ble servert vet jeg ikke hva de hadde gjort med, men konsistensen minnet om den man får hvis den ligger i vakuum, hvor man får en glatt, litt merkelig konsistens. Mojito-granitéen var frisk og veldig god og dette var en lett dessert som passet fint på slutten av et langt måltid. Grei nok, men imponere gjorde den ikke.

Besøket på Le Tour ble dessverre mer slik jeg fryktet, enn hva jeg håpet. For meg er dette et klassisk eksempel på det lettere deles ut en stjerne i Syd-Europa enn i Skandinavia. Jeg har rett og slett svært vanskelig å se for meg at denne maten kunne fått en Michelin-stjerne om restauranten lå i Oslo. Jeg håpet på en god en-stjerner, men endte dessverre opp på en som fint burde klart seg uten.