Uncategorized

L’Auberge du Père Bise – Jean Sulpice

106 views
Sommerplukk

Besøkt: 10.08.2019
Adresse: 303 Route du Crêt, 74290 Talloires-Montmin, Frankrike
Webside: https://www.perebise.com

Det har vært usedvanlig stille på denne bloggen de siste månedene. Jeg antydet allerede i fjor høst at den da forestående småbarnstilværelsen ville komme til å gi trangere kår for blogging, og den spådommen må sies å ha gått i oppfyllelse. Men det har aldri vært, og er fortsatt ikke, planen at blogginnleggene skal opphøre helt. Tvert imot er ambisjonen å publisere regelmessige innlegg, selv om det nok vil gå noen uker mellom hver gang.

Egentlig var planen allerede i våres å øke frekvensen på innleggene noe. Og med ti besøk på stjernerestauranter i løpet av april og mai hadde jeg mer enn nok materiale å ta av. Dessverre ble det kun ett innlegg ut av det, og hadde jeg visst det ville jeg nok prioritert å skrive om noe annet enn det relativt blodfattige måltidet på L’Espadon i Paris. Ja, om jeg bare hadde visst, ville jeg nok heller ha skrevet om det langt mer inspirerende besøket på Le Clos Des Sens (Laurent Petit) i Annecy. En annen het kandidat å skive om ville vært L’Auberge du Père Bise (Jean Sulpice) som også har tilhold rundt den idylliske innsjøen i Haute-Savoie-departementet.

Selv om det så langt ikke har blitt noen innlegg fra de to nevnte restaurantene i Lac d’Annecy-området har heldigvis ikke toget gått for alltid. Jeg er nemlig dyktig til å selge inn ferieforslag i familierådene her i huset, og det var definitivt jeg som var arkitekten bak at årets sommerferie brakte meg tilbake til Annecy allerede nå i sommer. Det ble også tid til et par dager blant høye fjell i Chamonix, der vi benyttet anledningen til en familiemiddag på Restaurant Albert 1er. Klok av skade etter L’Espadon-innlegget kommer jeg ikke til å gidde å skrive om sistnevnte, men jeg kan likevel røpe at måltidet jeg fikk servert så absolutt ikke forsvarte de to Michelinstjernene restauranten besitter.

Men tilbake til Annecy! Byen fortjener nesten et innlegg i seg selv, men det får noen som skriver reiseblogg ta seg av. Selv er jeg utrolig begeistret for omgivelsene som omkranser byen, med den vakre innsjøen og fjellene som rammer inn det krystallklare vannet. Fjellene rundt Lac d’Annecy er strengt tatt ikke veldig høye, da man befinner seg helt i foten av de franske alpene. Selve Annecy er også en sjarmerende liten småby, om enn godt befolket av turister om sommeren. Tar man turen på vår eller høst er tempoet i byen langt mer bedagelig og plassen mer romslig.

Vi hadde fire dager i Annecy, og jeg hadde lagt inn tid til en bedre lunch en av dagene. Håpet var å kunne sitte ute og nyte utsikten over det klare vannet i Lac Anney, så valget sto i grunn mellom Bord du Lac (Yoann Conte) eller en snarlig gjenvisitt på L’Auberge du Père Bise (Jean Sulpice). Da beslutningen forelå, satt jeg med en bordreservasjon til to voksne og en baby på sistnevnte.

Jeg må innrømme at jeg var litt spent på hvordan det ville fungere å ha med min da åtte måneder gamle sønn på stjernerestaurant. Jeg hadde selvsagt forsikret meg at det var greit for restauranten, men i tillegg insisterte jeg på at vi måtte kjøre en testrunde på en Oslo-restaurant i forkant av ferien. Akkurat det var kanskje først og fremst et dårlig påskudd for en ny tur på Kontrast, men det gikk i alle fall ganske greit. Med det var lille Daniel dermed sertifisert av faren sin for enstjerners restauranter, og var klar for steget opp til tostjernere i Frankrike. Forhåpentligvis sovende, men om det ikke skulle slå til var håpet at han i alle fall viste solskinnsiden sin.

L’Auberge du Père Bise et sted med ganske stolte tradisjoner, så her er jeg nødt til å ta med litt historie. Stedet åpnet allerede i 1903, men da under et annet navn og helt andre mennesker. Ekteparet François og Marie Bise hadde en enkel hytte ved innsjøen, som ble konvertert til en enkel bistro. I 1928 tok sønnen deres Marius og hans kone Marguerite over driften. De bygde ut stedet til også bli et overnattingsted, og etter hvert fikk stedet navnet L’Auberge du Père Bise. Det resulterte i en stjerne fra Michelinguiden i 1931. To år senere, i 1933, fikk de ytterligere en stjerne og var kjent for retter som gratinerte sjøkreps, Bresse-kylling med estragon, røye og fera (lokal fisk fra Lac Annecy). I 1951 fikk de den ultimate utnevnelsen med tre stjerner i Guide Michelin, og Marguerite var den tredje kvinnen i historien som oppnår topp rating av Michelin.

I 1965 overlot Marius og Marguerite ansvaret for driften til sønnen François (oppkalt etter bestefaren) og hans kone Charlyne. François hadde vært på en flere års opplæring hos Fernand Point, som på samme tidsperiode lærte opp kommende storheter som Troisgros-brødrene og Paul Bocuse. François hadde også hatt flere år sammen med moren sin på kjøkkenet på L’Auberge du Père Bise. François og Charlyne utvidet bygget til et fullverdig hotell og beholdt de tre stjernene helt frem til og med 1983-guiden. Da fikk François kreft og døde i 1984, 58 år gammel. Det resulterte i at L’Auberge du Père Bise ble degradert til to stjerner i 1984-guiden.

Degraderingen førte til at Bise-familien mobiliserte for å gjenerobre den tredje stjernen. Datteren til François og Charlyne, Sophie, var kun 21 år da hun tok over som kjøkkensjef på L’Auberge du Père Bise. Hun hadde nok en solid hjelp i Gilles Furtin, opplært av François og med lang fartstid som restaurantens sous-chef, men de lykkes. I 1985-guiden var L’Auberge du Père Bise tilbake med tre stjerner i Guide Michelin. Men det varte ikke så lenge, for i 1988-guiden ble de degradert på nytt.

Sophie Bise, som blant annet hadde vært i lære hos Louis Outhier og hans trestjerners restaurant L’Oasis i La Napoule utenfor Cannes, drev L’Auberge du Père Bise videre med to stjerner og senere en stjerne helt frem til 2016. I november 2016 solgte Sophie og Carlyne Bise stedet til en fyr ved navn Jean Sulpice.

Skytung formiddag på L’Auberge du Père Bise

Med Jean Sulpice inntreden på L’Auberge du Père Bise startet et helt nytt kapittel, og oppstarten av det som er dagens restaurant. Sulpice kommer fra Aix-les-Bains, omtrent en halvtime sydvest for Annecy, og vokste opp i en restaurantfamilie. Han siktet seg tidlig inn på kokkeyrket og som sekstenåring var han lærling på enstjerneren Auberge Lamartine på vestsiden av Lac-du-Bourget. Planen var nok i utgangspunktet å fortsette der, men etter å ha sett en mann med sort hatt på tv snakke om sin lidenskap for natur og fjellene tok karrieren en uventet vending. Mannen skulle vise seg å være Marc Veyrat, som relativt nylig hadde fått tre Michelinstjerner for sin restaurant L’Auberge de l’Eridan. Sulpice, som delte Veyrats begeistring for fjell, skrev et brev og etter et par uker hoppet han av læretiden på Auberge Lamartine og flyttet til Veyrier-du-Lac for å begynne på Veyrats restaurant. Jeg har ikke blitt helt klok på eksakt når dette skjedde, men trolig rundt var det i starten av 1996.

Etter to og et halvt år sluttet Sulpice hos Veyrat, og det ble et kort opphold hos Jean-Georges Klein og hans L’Arnsbourg (NB! Linken er fra etter at Klein forlot L’arnsbourg!). Deretter ble verneplikten avtjent som miltærkokk i Paris. Etter endt tjeneste var han ferd med å inngå en avtale om å jobbe med Édouard Loubet, men så ringte plutselig Marc Veyrat. Veyrat var i ferd med å starte opp sin restaurant nummer to, La Ferme de mon Père i Megève, og ønsket Sulpice med på laget som sous chef. I 1999 be det altså en reunion med Veyrat og han jobbet på Megève-restauranten i nye to og et halvt år. I løpet av tiden på La Ferme de mon Père traff han også sommelieren Magali, som etter hvert skulle bli hans kone.

I 2002 gikk ferden videre til Paris. Sulpice hadde et ønske om å jobbe med Alain Passard eller Pierre Gagnaire, og fikk innpass hos sistnevnte. Etter en ukes prøvetid fikk han tilbud om en plass i Gagnaires London-restaurant, men Sulpice avslo tilbudet. Han ønsket å lære, og fikk han ikke jobbe sammen med Gagnaire personlig kunne det være det samme. Derfor ble det heller et kort opphold hos Patrick Jeffroy ytterst i Bretagne, før han ble ansatt som kjøkkensjef på l’Oxalys in Val Thorens i desember 2002.

På l’Oxalys gjorde han jobben bra og i 2006 fikk han tildelt sin første stjerne av Michelin. I 2010 kunne han innkassere ytterligere en stjerne, og med sine 31 år var han da tidenes yngste kokk i Frankrike med to Michelin-stjerner. I desember 2011 tok han også over eierskapet til restauranten. Her drev han helt til han kjøpte L’Auberge du Père Bise i november 2016. Til tross for dette kjøpet kjørte han gjennom den siste sesongen av L’Oxalis, og først i mai 2017 flyttet han til Talloires ved Lac Annecy og åpnet L’Auberge du Père Bise.

På L’Auberge du Père Bise har Sulpice gjort seg ytterligere bemerket. Michelin har fortsatt å dele ut to stjerner, mens Gault & Millau har gitt en rangering på 18,5 av 20 mulige poeng. Sistnevnte utnevnte for øvrig også Jean Sulpice til årets kjøkkensjef i 2018. Det medførte at forventningene absolutt var til stedet da jeg var der i april, men denne gangen visste jeg altså at jeg hadde mye bra i vente.

En restaurantblogger trygg på at det var mye bra mat i vente

Da vi ankom Talloires, en ca 20 minutters kjøretur fra Annecy, hadde vi lagt inn litt ekstra tid til trilling for at minstemann forhåpentligvis skulle sove seg gjennom størstedelen av måltidet. Det var en plan som skulle vise seg å slå helt feil, så da vi steg inn dørene til L’Auberge du Père Bise var både små og store riktig så opplagte og i strålende humør. De voksne tok seg et glass champagne til aperitiff, der den minste måtte nøye seg med vann.

Menyen består av en åtteretter til 210 €, som kan barberes ned til seks om man ønsker noe mindre (195€). Til lunch i ukedagene har de også en 4-retter til 110 €, men siden hadde valgt en lørdag var ikke dette et tilgjengelig alternativ. Samme kunne det være også, vi hadde satt av dagen så vi gikk for full pakke.

Første appetittvekker kom på bordet. Planen var nå at lille Daniel skulle sove, men vi var ikke helt der enda. I stedet brukte han tiden på å sjarmere servitører og distrahere mammaen sin, mens undertegnede fokuserte på det lille tygget. Den lille tertevarianten der en liten epleskive var toppet med små terninger av røkt fera og karamellisert foie gras. Det første lille tygget satt standarden fra første bit, og etterlot et inntrykk av at her kunne det være store ting i vente. Dette var rett og slett alvorlig bra.

Eple, foie gras og fera
Eple, foie gras og fera

Det fortsatte med ytterligere tre små tygg. Denne gangen en liten vaffel med et løkfyll, en kjeks med et fyll av mandel og sopp og til slutt en bokhvetechips toppet med ulike fjellurter. Ingen av dem klarte å nå samme høydene som starten, for disse tre fremsto som langt mer anonyme enn starten.

Flere appetittvekkere...
Flere appetittvekkere…

Det neste som kom på bordet ble presentert som en av Sulpices signaturretter. Et andeegg var fylt med ferskvannskreps fra Lac Annecy, som lå og badet i en helt vanvittig deilig eggesuppe smaksatt med safran. Jeg husket igjen retten fra april-besøket mitt, og også den gang var jeg hemningsløst begeistret for denne lille komposisjonen.

Egg, kreps og safran
Egg, kreps og safran

Første rett ut var nok et gjensyn fra april-besøket, fera i en brønnkarsesaus med ørretrogn. Jeg har aldri helt klok hva slags fisk fera egentlig er, men slik jeg har forstått det lever den kun i Lac Leman og Lac Annecy og er en ferskvannshvitfisk i laksefamilien. Jeg tror den er litt som sik, men strengt tatt har jeg kun sett den på middagstallerkenen på diverse måltider i Haute-Savoie-departementet på sørsiden av Lac Leman.

Fera røkes ofte, men denne varianten hadde kun fått skånsom posjering uten at røyk hadde fått sette preget sitt på fiskekjøttet, som var svært saftig og silkemykt i konsistensen. Brønnkarse har normalt en litt lett pikant smak, uten at jeg opplevde den spesielt fremtredende her. Det var derimot ørretrognen som satt en ekstra spiss på fisken og fungerte veldig fint sammen med brønnkarsen. En stilsikker rett som sørget for en riktig så fin fortsettelse inn i selve måltidet.

Fera, brønnkarse og ørretrogn
Fera, brønnkarse og ørretrogn

Også neste rett skulle vise seg å være en gjentakelse fra april-besøket, og også denne gangen hadde retten et solid avtrykk fra regionen vi befant oss i. Røye er kanskje ikke det man først og fremst forbinder med Frankrike, men den finnes i noen av innsjøene i nær de franske alpene som Lac d’Annecy, Lac Léman og Lac du Bourget.

Den franske røya, som jeg tror hadde svømt sine dager i Lac Léman, var dekket med en skive hovmestersmør laget med granskudd. Fisken var bakt og lå på et lite kvistteppe i en dyp tallerken. Under kvistene lå det trolig tørris og grankvister, og deretter ble det helt på kokende vann før en glassklokke ble lagt på. Varmen som oppsto under klokken smeltet hovmestersmøret over fisken, og røyken som oppsto ga aromafylt røyk som traff nesen da klokken halvminuttet etter ble tatt av. Igjen var fisket varmebehandlet skånsomt. Rettens enkelhet gjorde at fisken fikk fullt fokus, men det var en test den virkelig besto med glans.

Røye og gran
Røye og gran
Røye og gran
Røye og gran

Det lyste ikke begeistring i øynene til Marianne da rett nummer tre kom på bordet. På tallerkenen lå ravioli fylt med snegler i et fløtebasert urtefyll. Deretter var ravioliene vendt i brunet smør tilsatt enda flere urter. Eksakt hvilke urter retten innehold ble det ikke sagt noe om, men jeg har sett en oppskrift av denne retten på nettet, og der består blandingen av i alle fall av persille, gressløk, mynte, dill, koriander, estragon, timian og hvitløk.

Den som ikke tåler å bite i seg litt skepsis, kommer til å gå glipp av mye godt. Nå er ikke jeg spesielt skeptisk verken til snegler eller andre franske rariteter, men også Marianne måtte innrømme at dette smakte ganske godt. Selv høynet jeg og konkluderte med at dette rett og slett utrolig velsmakende.

Snegleravioli
Snegleravioli

I den neste retten hadde Jean Sulpice vært ute og plukket diverse råvarer, både fra villmark og hage. En haug med ulike sesongbaserte ingredienser, der både grønnsaker, frukt, urter, bær og sopp ble toppet med en urtebuljong. Dette er en type rett som ikke alltid vekker den største begeistringen hos meg. Muligens er dette unntaket som bekrefter regelen, og det som gjorde at det fungerte så bra var definitivt urtebuljongen som bandt det hele sammen.

I april fikk jeg en tilsvarende rett med fokus på råvarer fra våren og besto av mer av urter og blomster. Også den hadde en buljong, men smakte denne helt annerledes enn den vi fikk servert i dette måltidet. Nå husker jeg ikke aprilutgaven i detalj, men erindrer mottakelsen den fikk var noe mer lunken.

Sommerplukk
Sommerplukk

På kjøttretten var det mulig å velge mellom kalvebrissel eller due, og for meg falt valget da på due.  To stykker av perfekt stekt bryst kom sammen med erter, en pakke med salvie fylt med lårkjøtt og en saus på solbær og duekraft.

Noe som er ganske typisk for Jean Sulpices kjøkken er at det er stilrent. Rettene består stor sett av få ingredienser, noe som gjør at ingenting kamufleres og det er ingenting å gjemme seg bak. Er man ikke dyktig nok skinner det lett igjennom, men så er da Sulpice så definitivt en solid håndverker og lander stort sett alltid fjellstøtt. Så gjorde han også med duen sin, der fokuset i retten lå i sausen og duekjøttet.

Due , solbær og salvie
Due , solbær og salvie

Til osteserveringen hadde man valget mellom tradisjonell ostetralle eller en osterett. For min del falt valget på osteretten, som i likhet med de to første rettene var et gjensyn fra april. Retten er basert på Beaufort, en fast ost på kumelk laget i Savoie. Osten kan minne om Gryuere, men har like fullt en distinkt smaksforskjell som skiller dem fra hverandre. På denne osten hadde Sulpice laget et skum, som deretter var blitt toppet med diverse fjellurter og litt nøtter.

Osterett på Beaufort
Osterett på Beaufort

Første dessert ut var en litt snodig sak på tomat, vanilje og engsyre. Retten besto av en vaniljemousse, granité på engsyre og tomater «en crute», det vil si at de først var karamellisert og deretter og deretter fritert. «Akkurat som en donut», forklarte servitørinnen, uten at jeg kan påberope meg å ha laget så mange av dem i mitt liv.

Dette var en dessert jeg ikke helt fikk taket på, og som etter min gane fremsto som ubalansert der syren fikk dominere. Heller ikke smakskombinasjonen i seg selv var noen åpenbar innertier for min del, og dette var nok måltidets klart svakeste rett.

Tomat, vanilje og engsyre
Tomat, vanilje og engsyre

Egentlig husker jeg ikke så veldig godt den siste desserten, så her må jeg lene meg en del på notatene mine. Ei forsto jeg helt menyen eller presentasjonen sånn 100%, som sa noe sånt som «Raspberry and meadowsweet». Med manglende kunnskaper i fransk og småhaltende i engelsk forsøkte jeg å fiske litt etter hva det siste var, og fikk forklart at det var en type blomst. Det var først da jeg kom var vel hjemme og hadde tid til å søke litt på nett jeg ble klar over at denne blomsten var mjødurt.

Det er mye mulig jeg har smakt mjødurt tidligere, men jeg kan i så fall ikke huske det. Ifølge notatene mine smakte det ganske mye mandel av kremen som inneholdt mjødurt. Utover denne litt fremmede kremen besto retten av bringebærsorbet, bringebær og toppet med et espumaskum på bringebær. I tillegg var det noen syltynne tørkede, røde brødskiver, men disse bidro stort sett bare bidro med tekstur.  Smakene av bringebær og mjødurt fremsto som rene og med en ganske definert smakskombinasjonen. Råvarene sto fint sammen og gjorde dette til en solid avslutning på et svært godt gjennomført måltid.

Bringebær og mjødurt
Bringebær og mjødurt

Til slutt ble det en eller annen urteinfusjon, jeg husker ikke lenger hva, og petit four. De besto av en pai på blåbær og ferskost som var ganske uspennende. En terte på frukt, bær og grønnsaker var hakket mer vellykket, men verken den eller sjokoladen løfter petit fouren opp dit resten av måltidet ligger. Fra meg blir det terningkast midt på treet.

Petit four
Petit four
Petit four
Petit four

Det var begynt å bli ganske sen ettermiddag da vi omsider ba om regningen. Mens jeg drakk siste rest av infusjon sørget Marianne for at minstemann fikk seg litt middagsmat, noe som ga meg muligheten til å reflektere litt over måltidet vi nettopp hadde spist.

Jean Sulpice prøver i grunn ikke å skjule at han er et Veyrat-produkt, men han er på ingen måte noen copy cat. Likhetene er at begge er seg svært bevisst på å ha et kjøkken som speiler regionen de befinner seg i. Begge er også inspirert av og har brukt mye tid i fjellene rundt i Savoie-departementene. En annen fellesnevner er en ganske utstrakt bruk av lokale ville urter, men hos Veyrat fremsto det som mer outrert med utstrakt bruk av urter jeg aldri verken hadde hørt om eller smakt tidligere. Bruken av ville vekster er tilsynelatende ikke så utberedt i Franrike og kan egentlig minne litt om den man finner i det nynordiske kjøkkenet. Men dette har Veyrat drevet med i over tretti år, så det er ingen grunn til å det er en nynordisk oppfinnelse at kokkene flyr rundt i villmarken på jakt etter plantebaserte råvarer.

Hos Sulpice finner man også på råvaresiden en del fellesnevnere mot det nynordiske kjøkkenet. Bruk av for eksempel brønnkarse, syreblader eller gran kunne like gjerne vært i Norge, men faller seg tydeligvis like naturlige i det franske høylandet. Men til tross for at noen elementer i Jean Sulpice kokkelering fremstår som litt ufransk, har den likefullt en klar forankring i et relativt klassisk, om enn moderne, fransk kjøkken.

Terrassen på l’auberge du Père Bise
Noen avsluttet måltidet med en skvett vann
Noen avsluttet måltidet med en skvett vann

For øyeblikket har Haute-Savoie en svært sterk rekke med topprestauranter. Både Le Clos des Sens (Lauren Petit) og L’Auberge du Père Bise (Jean Sulpice) har nylig imponert meg stort. I Megeve har Flocon de Sel (Emmanuel Renaut) hatt tre stjerner siden 2012, og skilandsbyen har også en tostjerner som jeg vet fint lite om. For øvrig er Bord du Lac (Yoann Conte) er en knallsterk restaurant, og det finnes en tostjerner i Chamonix. Også er det gudfaren selv da, Marc Veyrat, som både Sulpice, Conte og Renaut har jobbet under. Hva som er departementets beste spisested vil det helt sikkert være ulike oppfatninger om, men jeg vil slå et slag for Le Clos des Sens og L’Auberge du Père Bise. Mest av alt vil jeg dog anbefale at du sjekker ut selv hva regionen har by på av gastronomiske muligheter og du vil finne mange gode spisesteder med en tydelig regional tilhørighet til områdets fjell og innsjøer.

Leave a Response