Hot shop – årets første nykommer
Besøkt: 03.04.2019
Adresse: Københavngata 18, 0566 Oslo
Webside: https://www.restauranthotshop.no/
Siste året har det dukket opp flere spennende nyetableringer i Oslo. Jeg har ikke noen fullgod oversikt, men av de jeg har bitt meg merke i har vel Restaurant Rest, Einer og Hot Shop pekt seg ut som de mest aktuelle kandidatene å besøke for min del. Siden jeg allerede har en avtale om et besøk på Einer i mai, sto jeg igjen med de to andre da jeg nylig hadde mast meg til en frikveld fra kone og barn.
Som enslig restaurantgjest har det imidlertid blitt stadig vanskeligere å booke seg bord på spisesteder. Jeg er stor tilhenger av online booking, noe som lett gjør det mulig å sjekke tilgjengelighet og planlegge litt før man bestemmer seg. Det jeg ikke er like stor tilhenger av er at mange har gjort det umulig å booke bord til en person. Jeg har forståelse for at restauranter har behov for å fylle opp restauranten sin, så at de har begrensninger er selvsagt greit, men at de tilsynelatende stenger for muligheten finner jeg litt trist.
Min plan A var egentlig å besøke Restaurant rest, men det var en tanke jeg ble nødt til å slå fra meg. En ting er at de har en online-booking som er stengt for single booking, men langt mer håpløst er det at de ikke engang tok seg bryet med å svare på epost. Dermed måtte plan B iverksettes, og Hot shop kom på bordet i stedet. Heller ikke der kunne man booke bord som single, men det var i alle fall ikke noe problem å få seg et bord via epost. I ettertid ser jeg for øvrig at de har endret online bookingen sin, så da skal de ha skryt for det.
Hot shop er Jo Bøe Klakegg og samboer Siri Haslund sitt prosjekt. Klakegg er sist kjent som partneren til Björn Svensson på Fauna, men hadde en imponerende CV allerede før de hanket inn sin Michelinstjerne der. Tidligere har han jobbet som linjekokk på selveste Noma (Redzepi) og før han dro til Danmark jobbet han både på Bagatelle, Baltazar Ristorante (Tjersland) og Madserud gård (Namstad). Haslund er for meg et mer ubeskrevet blad, men har visst nok jobbet som servitør på Smalhans og Tranen og var også innom Fauna. Begge har altså de beste forutsetninger for å kunne starte opp et drivende godt spisested, og anmelderne i dagspressen har da også vært ganske entusiastiske.
Vel innenfor døren ble jeg tatt i mot med et smil og et spørsmål om jeg ønsket å starte med et glass aperitiff. Jeg hadde imidlertid timet gjøremålene mine litt dårlig denne onsdagen. På grunn av en tannlege time et godt stykke utenfor byen tidligere på dagen hadde jeg med meg en Skoda stasjonsvogn som en klump om foten til Hot Shop denne aftenen. Dermed ble jeg nødt til å utforske Hot shops alkoholfrie utvalg, et utvalg servitøren vedgikk at var ganske begrenset. Jeg takket ja til tilbudet om en sitron- og ingefærbrus fra Grimstad brusfabrikk, som ikke var søtere enn at det fikk fungere for anledningen.
Hot shop byr på få valgmuligheter i matveien. Her er det husets 5-retter som gjelder til 795,-, og det eneste mulige tilvalget av fast føde er ost. Helt greit for meg, jeg er ganske altspisende så lenge maten er basert på gode råvarer og er tilberedt godt. Mens servitøren redegjorde for menyen vartet han opp med en appetittvekker av blåskjelldip med løpstikke og revet eggeplomme, som skulle inntas med noen endiveblader.
Første rett ut var bakt selleri rot toppet med kalix løjrom. Selleriroten var langtidsbakt i ovn og deretter pannestekt for å få en karamellisert overflate. I bunn fulgte en saus på fermentert sellerirotjuice med tapioka. Tapiokaen hadde fått trekke i den samme juicen, og sånn sett ga den egentlig ikke så mye smaksmessig bidrag. Men et tilskudd til tekstur var det uansett. Retten fungerte helt greit, men selve selleriroten manglet kanskje det lille ekstra for å løfte det hele. Jeg tok meg likevel i å undre over om det var dette som hadde begeistret et samlet anmelderkorps.
«… så skum er tilbake» kommenterte servitøren da han presenterte rett nummer to. Jeg bet meg merke i kommentaren for jeg hadde faktisk ikke reflektert over at det hadde vært borte. For all del, jeg har fått med meg kritiske røster. Som for eksempel Gordon Ramsay, som omtalt skum som en unødvendig komponent og en trend som burde dødd ut. Jeg måtte faktisk sjekke opp litt arkivet av matbilder da jeg kom hjem og konklusjonen var klar, skummet har rett og slett aldri dødd ut. Mulig det er tilfellet for ny-nordisk mat og Oslo-restauranter, men for mer moderne franskorienterte restauranter lever det i absolutt beste velgående. Eksemplene er faktisk ganske mange og særlig på steder med mer moderne, franskorientert kjøkken.
Men nok av digresjonen om skum, det var uansett bare den siste lille finishen i retten der kamskjell spilte hovedrollen. Kamskjellet kom fra Frøya og var pannestekt. Den lå oppå en tykk potetsaus og skjellet var dekket av syltet artiskokk. Som en siste finish hadde de infusert syltelaken med kamskjell og laget skum på den. For min del var dette klart bedre enn førsteretten, men fortsatt synes jeg de burde ha enda mer å gå på, gitt forventningene fra diverse gode anmeldelser.
Tredje rett ut var uer. Det vekte opp en del gamle minner, blant annet om mitt første skikkelige restaurantbesøk. Uer var nemlig en av rettene Ole Martin Alfsen serverte meg på Palace Grill, en gang på siste halvdel av nittitallet. Det var en populær fisk på byens restaurantmenyer før og like etter tusenårsskiftet, men en eller annen gang ble den borte. Sånn jeg har forstått det bunner det i overfiske, uten at jeg har noen videre kunnskap om dette.
Kjøkkenet hadde pannestekt fisken og glasert den med søl, en type tang som har blitt ganske utbredt på restaurantkjøkken her til lands. Den ble servert i en blåskjellbuljong tilsatt pepperrotolje. Ellers besto retten av dampet grønnkål og noen tynne flak av dehydrert kyllingkraft. Etter min gane hadde denne retten en utfordring med at fisken var lite saltet og smaksmessig fremsto som ganske blek. Rett nok kunne den støtte seg litt på buljongen, men uansett syntes jeg fisken ble i overkant anonym. Retten for øvrig var det i grunn ikke så mye å utsette på, men summen ble allikevel kveldens svakeste rett så langt.
Så var det klart for andebryst fra Holte gård. Den ble servert med bakt purre og en syrlig sjysaus med sitron. Selve brystet var både smakfullt og mørt, og hadde en perfekt sprø fettside. Allerede der hadde de meg egentlig, men til tross for en helt ypperlig and skulle det vise seg at tilbehøret høynet retten med enda et lite knepp.
Fra bordet mitt hadde jeg nemlig innsyn på kjøkkenet og jeg trodde det var tykke hvite asparges jeg hadde sett ligge på kjøkkenbenken. Et lite øyeblikk ble jeg nesten litt skuffet da det viste seg å være bakt purre. Siden det blir litt tid mellom restaurantbesøkene om dagen, har jeg faktisk ikke smakt skikkelig på aspargesene denne våren. Skuffelsen varte imidlertid ikke lenge for straks purren nådde ganen ble jeg salig av lykke. Purre er kanskje ikke eksklusiv råvare som sesongens asparges, men dette var beste purren jeg har spist siden Ramsvik brent purre på Ylajali.
Som en siderett fulgte en lefse som var påsmurt rømme og toppet med revet speket andehjerte. Også den leverte helt fint, men det kunne ikke vippe andebrystet ned fra tronen. Etter to helt ok, men likevel litt haltende retter, var det klart for en klokkeren innertier av en rett.
Siste rett ut var selvsagt dessert. Den besto av en rik og mektig sjokoladeganche sammen med en melkesorbet, melkechips og en saus på solbær, verbena og sitron. Dette var en svært vellykket dessert der en relativt tung sjokoladeganache fungerte veldig godt opp mot den lette melkesorbeten. Mengdeforholdet mellom gananche og sorbet gjorde at dette fremsto som en lettere dessert enn ganachen alene skulle tilsi. At solbær fungerer godt med sjokolade er ingen overraskelse, men den lille tvisten med verbena løftet det resultatet enda ett lite hakk. Dette var en godt gjennomført dessert, og sammen med andebrystet visket det ut den litt avmålte begeistringen jeg satt med i starten av måltidet. Med en kjapp kopp kaffe avsluttet jeg måltidet og satt kursen mot bilen for å komme meg hjemover.
Et par haltende retter til tross, Hot shop lager bra mat. De spiser ikke kirsebær med de aller beste restaurantene i byen, men siden de fleste kanskje ikke spiser veldig ofte på topprestaurantene så er Hot shop et godt alternativ i det som i manges øyne kanskje er en litt mer tilgjengelig prisklasse. Noe stjernemateriale er de neppe, men det mente jeg jo om Klakeggs tidligere kompanjong, Björn Svenssons Galt også. Jeg har definitivt tatt feil før, men jeg det er nok andre kandidater som står sterkere for en ny Oslo-stjerne i Michelin-guiden.
Men en annen ting som jeg merket meg er servicen, som på Hot shop fremstår som oppriktig og helhjertet. Det er definitivt noe som gleder en gjest som synes litt for mange servitører virker å gå på tomgang. Etter min smak skal servitører selvsagt ha den nødvendige kunnskapen om mat og drikke, men personlighet og at det skinner gjennom at vedkommende har en lidenskap for det man driver med, er også viktige faktorer for et vellykket måltid. Sånn sett leverer Hot shop et ganske gjennomført godt restaurantbesøk, selv om de fra mitt ståsted kunne finjustert seg litt på smak i et par av rettene.
PS! Helt til slutt må det nevnes at lokalene før huset en sexsjappe ved samme navn. Sånn jeg har forstått det kan ikke dette faktumet forbigås hvis man skriver om stedet, ref. VG, Dagbladet, DN eller Dagsavisen…
