Uncategorized

Året som gikk – 2019

175 views

Egentlig jobber jeg med et innlegg fra Restarant Rest, men fremdriften min er såpass laber at jeg prioriterer å gjøre en rask oppsummering av året her hos Runes kulinariske verden. For selv om det produseres smått med innlegg her på siden, er jeg fortsatt ganske aktiv på bordreservasjoner. Så en del måltider har det blitt i 2019 også.

Starten av året preges ofte av de mest spennende utgivelse fra Michelin blir lansert. I starten av året kom både den tyske, franske og nordiske utgaven av guiden ut. Utgivelsen av den nordiske guiden skapte vel egentlig ikke de feteste overskriftene. For mange var de største forventningene knyttet til om Noma ville motta tre stjerner etter nyåpningen. Resultatet ble imidlertid status quo med to stjerner. Noen mente avgjørelsen var en skandale, men selv klarer jeg ikke etablere det sterke engasjementet på om Redzepi får to eller tre stjerner. Ikke har jeg prioritert å besøke Noma 2.0, og det er tvilsomt om de vil se meg der i 2020.  Men man skal aldri si aldri!

Her hjemme var det Trondheim som kom best ut av 2019-utgaven. At Heidi Bjerkans Credo fikk en stjerne var det nok mange som gjettet på forhånd, men at Fagn skulle slå følge var nok færre sannsigere som så komme. À L’aise fikk heller ikke i år noen stjerne, til tross for at om de fortsetter å levere på et nivå som hadde fortjent en.

Der utgivelsen av den nordiske guiden gikk relativt rolig for seg, var den franske 2019-guiden mer omstridt og diskutert. Tre restauranter ble degradert fra tre til to stjerner, og minst to av dem var ganske kontroversielle. Degraderingen av La Maison des Bois gjorde Marc Veyrat både rasende og deprimert. I ettertid har det resultert i at Veyrat har saksøkt Michelinguiden, selv om det er vanskelig å se hva han skal oppnå med det utover å fremstå som en klovn og en dårlig taper.

Men degraderingen av Veyrat stiller også Michelin i et underlig lys. Veyrat ble oppgradert til tre stjerner så sent som i fjor, og det er vanskelig å se for seg at endringene skal ha vært dramatiske på kjøkkenet i løpet av de siste tolv månedene. Michelin har dessuten vært ganske så tålmodige tidligere med å ta tilbake tre stjerner, så hva som egentlig ligger bak i dette tilfellet er ganske uklart. Jeg så en flåsete penn som mente det var Michelins “takk-for-sist” etter at Veyrat nektet å ta på seg Michelin-jakken på fjorårets lansering.

I tillegg til Veyrat ble også Astrance i Paris og Auberge de l’Ill degradert til to stjerner. Sistnevnte er en av de virkelige kanonene innen klassisk nouvelle cuisine og har hadde tre Michelinstjerner i mer enn femti år. Michelin fikk ny direktør i 2018, og rystet mange ved sin første utgave av den franske guiden. Og måten han understreket at stjerner aldri utdeles for evigheten, men kun er til låns, ga meg et inntrykk at fort kan komme nye omdiskuterte avgjørelser når den franske 2020-utgaven av guiden lanseres i februar.   

Men nok om matguider… Som relativt nybakt pappa på tampen av fjoråret var jeg forberedt på at det ville bli færre muligheter til å reise utenlands i 2019. Derfor klekket jeg ut en plan om å benytte meg mer av mulighetene Oslo byr på som restaurantby. En av planene var å fordype meg litt mer i hva som skjer på Maaemo, hvor planen var å fire besøk på fordelt utover sesongen. Rett nok ble jeg nødt til å kansellere ett av dem, men ellers holdt jeg meg lojal til egen plan. Ellers har jeg stort sett vært innom de fleste av restaurantene som har, eller kan ha et snev om håp av, en Michelinstjerne. Og av de som muligens kan lukte på en, er det Stallen og Restaurant Rest som har vært de beste besøkene. Førstnevnte har allerede resultert i et innlegg, og sistnevnte blir forhåpentligvis noe av etter hvert.

Men helt fritt for utenlandsturer ble det heller ikke, faktisk ble det omtrent like mange utenlandske stjernemåltider i 2019 som i tidligere år. I april ble fikk jeg ryddet plass til en hel uke på tur, først fire dager på egenhånd i Frankrike og derfra tre dagers guttetur i Amsterdam. I løpet av den uken var det besøkene hos Jean Sulpice og Le Clos des Sens i Annecy og De Librije i Zwolle utenfor Amsterdam som imponerte mest. Den store skuffelen må sies å ha vært Alain Ducasse au Plaza Athénée, og det begynner å ane meg at Ducasse og jeg aldri kommer til å falle for hverandre. En jeg virkelig har falt for derimot, er Björn Frantzén (linken er til tidligere måltid). I mai var det duket for et gjensyn, i form av en kveldstur til Stockholm med første fly hjem morgenen etter. Jeg vet ikke om noen restaurant som lager bedre mat enn Frantzén for øyeblikket.  

Sommerferien med kone og barn gikk tilbake til Haut-Savoie/Annecy og ga et fint gjensyn med Jean Sulpice. I tillegg fikk vi oss en usedvanlig døll kveld på tostjerneren Albert 1er i Chamonix. Selv om jeg lukker øynene for den kraftige matforgiftningen vi begge endte opp med, var maten intetsigende, kjedelig og tam. I min bok var dette omtrent så langt unna to stjerner det er mulig å komme.

Det ble også anledning for en firedagers høsttur til den franske rivieraen. Jeg spiste for så vidt noen gode måltider der nede på både to- og trestjerners restauranter, men det var uansett avslutningen på turen som virkelig imponerte. Egentlig skulle jeg ha et kveldsfly hjem fra Nice søndagskvelden, men da Norwegian noen uker i forkant valgte å kansellere flighten begynte jeg å tenke alternativt. Kanselleringen førte nemlig til at jeg ikke ville rekke en planlagt lunch før flyet hjem, og det hele endte med at jeg heller tok fly til København sent lørdag kvelden. Dermed rakk jeg en søndagslunch på Søllerød kro, noe som skulle vise seg å være en skikkelig god ide. Der fikk jeg et av de aller beste måltidene for året, selv om det dessverre ikke har blitt noe innlegg ut av besøket. Kortversjonen av konklusjonen min er i alle fall at Søllerød kro med sin ene stjerne er kraftig undervurdert av en viss fransk matguide med egen nordisk utgivelse.  

Jeg avslutter som vanlig med et knippe av rettene som har imponert meg mest i 2019. En ulempe ved å ikke aktivt skrive blogginnlegg er at jeg dessverre også glemmer mye. Siden jeg ofte vet at jeg ikke kommer til å skrive noe, blir motivasjonen for å bruke tid på notater underveis i måltidene ganske lav. Dermed har nok en del veldig gode retter gått i glemmeboken, så årets liste burde helt sikkert inkludert mer. Blant annet føles det veldig feil at Frantzén ikke representert, men siden jeg ikke lenger husker noe særlig av rettene derfra blir han altså ikke med på listen. Likevel, om jeg måtte velge restaurant for et absolutt siste måltid ville det blitt i Stockholm! Her får du uansett noen av de beste rettene fra det hukommelsen er i stand til å hoste opp.

Le Clos des Sens – Kålterte med gjedderogn

Det har aldri blitt noe innlegg fra Le Clos des Sens. Det skulle jeg så gjerne ha skrevet, og lenge hadde jeg en ambisjon om det også. Men nå har det gått for lang tid, så det innlegget kommer nok aldri. Trøsten får være at det er gode muligheter for et nytt besøk i 2020, så alt håp er ikke ute for Laurent Petit her på bloggen. Han har lagt om kjøkkenet til en streng tolkning av kortreiste mat, der alle råvarer skal være produsert innenfor 50 km radius fra Annecy. Måltidet i sin helhet leverte også bra, men det var hans kålterte med en smørsaus full av gjedderogn som virkelig brente seg fast i minnet.

Kålterte fra Le clos des Sens

Søllerød kro – Oscietra Caviar en surprise

Av en eller annen grunn har mange av detaljene fra lunchen på Søllerød kro blitt vage, antakelig fordi det aldri resulterte i noe blogginnlegg. Det forandrer ikke det at måltidet gjorde meg vilt begeistret og var et av de absolutt beste jeg spiste i 2019. Måltidet besto av en serie sterke retter, men her tar jeg med boksen med Oscietra-kaviar. Sammen med biter av kamskjell og en mild krem på sellerirot var dette klassisk kjøkken på sitt aller beste.

Kaviar en surprise på Søllerød kro

L’Auberge du Père Bise – andeegg med kreps og safran

Jean Sulpice kan sine saker og denne signaturretten er en latterlig god rett. Strengt tatt er den vel en slags appetittvekker, men kombinasjonen av andeegg, safran og kreps fra Lac Annecy er ren magi. At jeg har fått anledning til å spise denne to ganger i løpet av året blir en ren bonus.

Egg, kreps og safran
Egg, kreps og safran på L’Auberge du Père Bise

Maaemo – Melkesorbet med blåbær

De tre måltidene på Maaemo har vært litt blandet drops. Februar-måltidet var det svakeste av dem, mens det jeg fikk servert på siste kvelden før de stengte i Schweigaards gate var det beste de noen gang har servert meg. Sånn sett ville det kanskje vært logisk å ta med en av desember-rettene, og da ville reinsdyret vært en knallsterk kandidat, men den enkeltretten jeg husker best er uansett fra februar. Melkesorbeten med epleblomsteddik, fermentert blåbærsaus, marengs og granpulver overgikk det meste.  

Epleblomst, marengs og blåbær
Melkesorbet med epleblomst, marengs og blåbær på Maaemo

La Vague d’Or – Pære og tonka

Det var egentlig ikke mye som virkelig gjorde inntrykk på min høsttur til rivieraen og det ble heller aldri skrevet noe fra turen. Mye var for så vidt godt, men lite brant seg skikkelig fast. Det beste måltidet på turen var, hvis jeg ser bort fra lunchen i Søllerød, på La Vague d’Or i Saint-Tropez. Måltidets beste rett var avslutningen med en pæredessert i kombinasjon med tonka.

Pære og tonka på La Vague d’Or

Det var vel grovt sett året 2019 sett gjennom mine øyne. I skrivende stund har jeg ikke en eneste bordreservasjon, noe som må være ny rekord her i huset. Det skal vi nok få rettet opp i ganske snart, selv om jeg ikke har helt klart for meg hva som kommer til å bli prioritert i 2020. Trenden med relativt få blogginnlegg vil nok uansett fortsette det neste året, men til gjengjeld har jeg et mål om å være litt mer selektiv om hvilke steder jeg skriver om. Målet er å skrive om de beste spiseopplevelsene mine, enten de er i Oslo eller utenlands. Så jeg håper dere har tålmodighet, i så fall vil det dukke opp noe. Da gjenstår det bare å ønske dere et riktig godt nytt år!

Leave a Response