Uncategorized

Året 2018 – En kulinarisk oppsummering

153 views
Sjøkreps, jordbær og feta

Nok et år er gjort unna. Her på bloggen går det litt i rykk og napp, og det er nok en trend som ganske sikkert kommer til å fortsette i 2019. Tiden strekker rett og slett ikke til for øyeblikket, så det blir nok både færre restaurantbesøk og færre innlegg det kommende året. Men helt dødt lover jeg at det ikke kommer til å bli, og den første bookingen for 2019 er allerede på plass. Det mangler heller ikke på planer for Oslo-måltider, og abstinensene for å reise utenlands for å spise har for lengst meldt seg. Foreløpig er det ingenting konkret utenfor landegrensene, men jeg regner med at noen planer materialiserer seg etter hvert.

Så hva har egentlig skjedd det siste året? Allerede på tampen av 2017 kom en liten forsmak på at 2018 skulle bli et tøft år for noen av verdens ledende kokkepersonligheter. I romjulen i fjor døde nemlig Gualtiero Marchesi, mannen som hanket inn Italias første trestjerners restaurant. Vi kom imidlertid ikke lenger enn tre uker inn i dette året før bortfallet av legenden over alle kokkelegender rystet verden, da Paul Bocuse gikk bort 20. januar. Noen stor overraskelse kan det ikke sies å ha vært, men det er virkelig ikke hverdagskost å se en tilsvarende samling av store kokkenavn i en begravelse.

På forsommeren tikket nok en trist nyhet inn. Denne gangen var det forfatter og tv-personlighet Anthony Bourdain. For min del forbandt jeg han mest med debutromanen Kitchen Confidential, men han var nok like kjent for sine tv-programmer.

Dagen etter at jeg kom hjem fra sommerferie kom nok en sjokknyhet. Selve definisjonen på restaurantimperium, Joël Robuchon, hadde måtte gi tapt for kreft. Robuchon oppnådde tre stjerner i tre ulike verdensdeler og var den kokken som innehadde flest Michelin-stjerner. Absolutt en bragd for en som opprinnelig la ned sin eneste restaurant og pensjonerte seg allerede i 1995, men siden den gang var altså kun restauratør og opererte aldri som kjøkkensjef selv.

Men 2018 har ikke bare bestått av død og elendighet. For egen del har det vært et bra år gastronomisk sett. Rett nok har jeg spist mindre ute i Oslo enn jeg normalt har gjort, men det har blitt en god håndfull utenlandsturer. Det preger nok også listen når årets beste retter skal summeres opp, men nedenfor har jeg listet opp noen av de årets beste retter i kronologisk rekkefølge.

Chez L’Ami Jean – Oksebog
Marianne og jeg var på en begivenhetsrik vårtur til Paris i mars. Der fikk vi med oss to trestjernere og en enstjerner, men det er like ingen stjernerestaurant som står igjen som det sterkeste minnet. Den lagtidsbakte oksebogen på Chez L’Ami Jean var så enormt god at jeg fortsatt har våte drømmer om den.

Fatet med okse, gulrot og sjy
Fatet med okse, gulrot og sjy

& Moshik – sjøkreps og jordbær
Det er overhodet ingen hemmelighet at jeg er usedvanlig svak for sjøkreps. Derfor er det ingen overraskelse at råvaren nok en gang dukker opp på listen over årets høydepunkter. Rå sjøkreps i samspill med jordbær og feta er ingen opplagt kombinasjon, men Moshik Roth visste tydeligvis hva han gjorde og leverte med denne årets beste rett.

Sjøkreps, jordbær og feta
Sjøkreps, jordbær og feta

Auberge des Glazicks – Hummer
Hummer er egentlig en litt oppskrytt råvare. Strengt tatt er det ikke råvaren i seg selv som er problemet, men jeg synes jeg litt for ofte får dårlig tilberedt hummer. Det skjedde heldigvis ikke hos Auberge des Glazicks, som serverte tre varianter av skalldyret i en og samme rett. Hummeren var tilberedt til perfeksjon, og utover at dette også var bryllupsdagen vår står denne retten igjen som det sterkeste minnet fra Bretagne.

Hummer, haricot og kirsebær
Hummer, haricot og kirsebær

Michel Guerard – soppsuppe
Siste stopp på årets sommerferie var i Eugenie-les-Bains hvor det egentlig ikke er så mye annet å gjøre enn å besøke Michel Guerard. Andre planer hadde vi da heller ikke. Denne retten spiste jeg på samme sted for elleve år siden, og også den gangen sto den igjen som en av de beste rettene på menyen. Dette smakte så nydelig at jeg nesten glemte den nonchalante servicen de disket opp med.

L'Oreiller Moelleux de Mousserons
L’Oreiller Moelleux de Mousserons

Auberge de l’Ill – sjokoladedessert
Nok en fransk klassiker dukker opp på denne listen og fjorårets beste dessert fikk jeg på Auberge de l’Ill. En tradisjonell sjokoladedessert får kanskje ikke alle til å løfte øyelokket, men med et meget solid håndverk ble det en dessert med lette teksturer, fin dybde og intensitet i de klassiske smakskombinasjonene (sjokolade, pekannøtter og karamell).

Sjokolade, pecan og salt karamell
Sjokolade, pecan og salt karamell

Assiette l’Champenoise – Hummer
Det er faktisk litt overraskende at det befinner seg to hummerretter på denne listen. Men også hummerretten til Arnaud Lallement plasserer seg klokkerent inn i toppen. Nok en enkel rett uten de spektakulære elementene, utover sin perfekte tilbereding og uovertrufne konsentrasjon av smak. Besøket på Assiette l’Champenoise står forøvrig også igjen som det aller beste måltidet i året som har gått.

Hummer
Hummer

To bonusretter
I tillegg til listen over de aller beste rettene er det et par retter som ikke når helt opp til toppen, men som jeg likevel har lyst til å nevne. Begge har bena trygt plantet i fransk matlaging av det tradisjonelle slaget, og begge har til felles at tranchering og deler av tilbereding foregikk ved bordet ute i spisesalen. Den første stammer fra trestjerneren Epicure i Paris, som serverte Bresse-kylling «en vessie», altså på klassisk vis ved å koke den i svineblære. Den andre retten stammer fra vår egne À L’aise som rett etter sommeren serverte meg Canard à la presse. Selv om disse rettene ikke når helt opp til toppen av årets liste var de begge veldig gode. Og ikke minst representerer de uvanlige matopplevelser som det er langt imellom i disse dager.

Litt posering før tranchering
Epicure – Bresse kylling “en vessie”
Pressing av and
À L’aise – Canard a la presse

Dette var i korte trekk dette året, og hva 2019 kulinarisk sett bringer har jeg ikke helt klart for meg. Siden jeg med baby i huset muligens må være litt mer tilbakeholden med reisingen, blir det muligens flere måltider i Oslo dette året. På ønskelisten her hjemme står Restaurant Rest og Einer, mens et gjensyn med Maaemo allerede ligger i kalenderen. Når det gjelder utlandet er ønskelisten lang, men Jean Sulpices l’Auberge du Père Bise ved Lac Annecy står definitivt høyt opp på listen. Hva jeg ender opp med vil nok derimot avhenge av praktiske ting som direkteruter, flytider og sentral beliggenhet og sånn sett kan et besøk hos Jean Sulpice fort henge i en tynn, tynn tråd.

Da gjenstår det bare å takke for i år og håpe at også 2019 vil gi noen minnerike opplevelser. Godt nytt år til dere alle!

Leave a Response